Caracoles al estilo de mi madre
He de confesar que los caracoles ni me gustaban de niña y siguen sin gustarme, y seguro que os preguntareis ¿que hago poniendo una receta que hasta
hacerlos me da repelú?, fácil es el proyecto de fin de curso del "II Curso Profesional de Cocina Tradicional Malagueña, Sabor del Pasado y Saber del Futuro ", los alumnos teníamos que hacer una receta que nos recordara la infancia, a nuestra familia, aflorar esos recuerdos que se quedan grabados en la memoria y a mí se me quedó grabado los caracoles de mi madre, y ahí estaba el reto, hacer la receta tal cual yo la recordaba "he de decir que tiré de la memoria de mis hermanas, sin ellas me hubiera sido imposible" y modernizarla respetando los ingredientes y los sabores, receta que pronto pondré.
La receta como ya he dicho era de mi madre, ella solía hacer grandes cantidades ya que éramos una larga familia, y que por lo general siempre se agregaban invitados.
Cierro los ojos y me parece ver a mi madre trajinar en la cocina con los caracoles, echarlos en la orza, después les echaba harina y tapaba la orza con una tapadera de madera y encima ponía peso que solían ser piedras, y más de una vez cuando nos levantábamos por la mañana los caracoles se habían escapado y subían por la pared de la cocina y había que cogerlos uno a uno, cosa que a mi me divertía pero no a mi madre, y volverlo a meter en la orza, recuerdo ese olor fuerte a vinagre y el ruido que hacían las conchas de los caracoles al frotarlos unos contra otros cuando mi madre "como si la estuviera viendo" con las mangas remangadas hasta los codos y su delantal impecable lavaba los caracoles.
Otra de las cosas que recuerdo eran las recomendaciones que hacía mi madre a quien le preguntaba donde compraba ella los caracoles, siempre decía que había que tener mucho cuidado a quien comprarle para que no les vendieran caracoles cogidos de los cementerios.
Podría seguir contando recuerdos porque esta receta me trae mucho y muy buenos, pero no quiero cansar a nadie, que ya he escrito una buena parrafada.
Ingredientes:
1 kg. de caracolesLa receta como ya he dicho era de mi madre, ella solía hacer grandes cantidades ya que éramos una larga familia, y que por lo general siempre se agregaban invitados.
Cierro los ojos y me parece ver a mi madre trajinar en la cocina con los caracoles, echarlos en la orza, después les echaba harina y tapaba la orza con una tapadera de madera y encima ponía peso que solían ser piedras, y más de una vez cuando nos levantábamos por la mañana los caracoles se habían escapado y subían por la pared de la cocina y había que cogerlos uno a uno, cosa que a mi me divertía pero no a mi madre, y volverlo a meter en la orza, recuerdo ese olor fuerte a vinagre y el ruido que hacían las conchas de los caracoles al frotarlos unos contra otros cuando mi madre "como si la estuviera viendo" con las mangas remangadas hasta los codos y su delantal impecable lavaba los caracoles.
Otra de las cosas que recuerdo eran las recomendaciones que hacía mi madre a quien le preguntaba donde compraba ella los caracoles, siempre decía que había que tener mucho cuidado a quien comprarle para que no les vendieran caracoles cogidos de los cementerios.
Podría seguir contando recuerdos porque esta receta me trae mucho y muy buenos, pero no quiero cansar a nadie, que ya he escrito una buena parrafada.
Ingredientes:
aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca
2 tomates
1 cebolla
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
150 g de almendras peladas
2 guindilla
2 hojas laurel
1/2 cucharadita de comino
3 clavo
1 cucharadita pimentón picante
10 granos de pimienta negra
agua
sal
harina
vinagre
Modo de hacerlo:
Los caracoles los podemos comprar, frescos o congelados, los frescos hay que purgarlos varios días con harina y luego lavarlos muy bien con agua y vinagre hasta que suelten toda la baba, los congelados ya vienen listos para guisar, aunque el sabor es infinitamente más bueno si son frescos.
Yo tuve la gran suerte que una buena amiga y compañera del curso Pepi, me lo compró he hizo todo el proceso de purga, "hay amigas que no tiene precio".
En una cacerola grande pongo los caracoles y un chorreón de vinagre a fuego medio procurando que no se escapen de la olla, cuando empiezan a soltar espuma
Lo retiro del fuego y tiro el agua, en el mortero he machacado comino, clavos, pimienta negra y añado el pimentón picante
Echo los caracoles de nuevo a la olla y los cubro con agua fría, lo pongo a fuego medio y añado el laurel, una guindilla, y una cucharadita del majao de las especias y un chorreón de aceite, para que los caracoles vayan tomando sabor, además necesito retirar parte del caldo para la otra elaboración y ese caldo debe tener todo el sabor.
En una sartén con un poco de aceite de oliva frío las almendras, el pan y cuatro dientes de ajo, y lo paso al mortero con una cucharadita de sal y lo majo todo.
Mientras los caracoles se cuecen, hago el sofrito, en una sartén con un poco de aceite sofrío la cebolla, los tomates y los dos dientes de ajos, y lo añado al mortero donde está el majao de almendras y pan, y lo majo todo hasta formar una pasta.
Que añado a los caracoles que ya están prácticamente tiernos, pruebo la sal y el picante y añado un poco más del majao de las especias, hasta conseguir el sabor que yo recuerdo.
Hooola.
ResponderEliminar¿Me puedes decir qué cantidad o cuántas almendras utilizas?
Gracias de antemano.
Asun le pongo 150 gr. de almendras.
EliminarBesitosss y gracias por tu interés