martes, 27 de mayo de 2014

Sardinas picantes al aceite de limón

  La sardina la gran incomprendida, considerada  antaño como comida de pobre, y protagonista de infinidad de refranes y cancione.
  El cenachero de Leoncio Talavera 1851-1878 
Museo Municipal de Málaga
 
Pregón del pescado
 Salvador Rueda
 poeta malagueño 
Con sus túnicas divinas
que la luz besa temblando
llevo vivas y saltando
las relucientes sardinas
 Sus escamas cristalinas
el fuego dora y halaga
y el apetito propaga 
su olor grato y peregrino
entre las cañas del vino
de la andaluza moraga


Ingredientes:
500 grs. de sardinas malagueña
500 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño
2 limones ecológicos del Valle del Guadalhorce
3 dientes de ajo
2 guindillas picantes
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
En la pescadería me han limpiado las sardinas quitado la cabeza y las tripillas,  en caso tan solo tengo que lavarlas y secarlas, y ponerlas bien colocaditas en una cacerola.
En un cacillo pongo el aceite, los ajos, las guindillas, la sal y  los limones cortados en rodajas de 1/2 cm. aprox. y lo dejo  a fuego medio 10 minutos para que se mezclen los sabores, aumento el fuego y  cuando empieza a hervir lo retiro y lo añado a las sardinas, las rodajas de limón no las pongo.
Añado el pimentón y lo dejo un  minuto en el fuego, lo retiro y lo dejo enfriar.

viernes, 16 de mayo de 2014

Potaje de castañas

 Receta sacada del libro La Miel de Caña de Fernando Rueda García.
 Las castañas se emplean ahora en algunos restaurantes de la Serranía como reclamo de tipismo, pero han sido desde tiempos remotos sustento humano, extrayendo de ellas harinas o comiéndolas frescas, pilongas, guisadas, asadas o como repostería y después fueron alimento animal.
 Aunque la época de recogida de las castañas es en octubre, este postre era usual tomarlo en la Semana Santa de Ojén y por tanto, se elaboran con las castañas secas o pilongas, pues como apunta el proverbio popular:
 En febrero la castaña y el besugo se quedan sin jugo.

Ingredientes:
250 grs. de castañas pilongas
1 litro de agua
1 ramita de canela
1 cucharadita de canela molida
piel de limón
1 cucharadita de matalahúga
20 grs de pan cateto
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra
2 cucharas de miel de caña
100 grs. de azúcar

Modo de hacerlo:
 La noche anterior pongo en remojo las castañas, al día siguiente las saco del agua y reservo el agua del remojo.
 
 Con un cuchillo quito los resto de piel, es muy fácil y rápido ya que las castañas están bien hidratadas.
 
 En una sartén pongo el aceite a calentar y echo por este orden el pan,  la canela en rama, la cáscara de limón y la matalahúga, cuando ha tomado color lo vuelco en la cacerola donde están las castañas con el agua del remojo, y lo pongo a hervir a fuego medio hasta que las castañas estén tiernas  aprox. 1 hora, incorporo el azúcar y la miel de caña y lo dejo 5 minutos más.
Se toma frío  y se espolvorea con canela molida


lunes, 5 de mayo de 2014

Calamares a la malagueña

 Esta como tantas recetas que hay en este blog,  están sacadas de mi colección de libros de cocina malagueña, ésta en particular del tomo 3 de La cocina malagueña de Fernando Rueda García.

 Ingredientes:
500 grs. de calamares
2 rebanadas de pan cateto 
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates
2 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
1 cucharadita de pimentón
1 cuchara de harina
1 cucharadita de cúrcuma (opcional)
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra 
 2 ramitas de perejil fresco


Modo de hacerlo:
Se limpian los calamares se ponen al fuego en una cacerola con agua y sal y cuando rompa a hervir se retira y de deja enfriar y se corta en anillas, yo ese paso de cortarlos  no lo he hecho ya que en la pescadería los habían cortado.
Corto el pan y pongo el aceite en la sartén y frío el pan, lo dejo sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa, si queréis hacerlo más light podéis tostar el pan en el horno y queda casi igual de bueno.
En el mismo aceite de haber frito el pan, sofrío la cebolla, los ajos y el pimiento cortado pequeñito, lo dejo unos minutos que la cebolla se ablande y añado el tomate que lo he rallado y lo dejo unos minutos hasta que esté bien sofrito, entonces añado los calamares.
La harina, el pimentón, el perejil y un poco de agua o vino, y la cúrcuma aunque en la receta no viene,  yo la he puesto porque además de aportar sabor también le da color, tapo la cacerola y lo dejo a fuego medio hasta que los calamares estén tiernos, esto eran medianos de tamaño y de muy buena calidad y en menos de 15 minutos estaban tierno.
 Y mi versión de los calamares, y la versión del libro, casi iguales ¿verdad? de sabor supongo que casi igual también, y esto si lo  puedo afirmar que están pa morirse de buenos.