viernes, 25 de abril de 2014

Porra

Porra " Villanueva del Rosario "
Para distinguirla de la porra caliente, por estas tierras del interior de la provincia se dice porra fría o crúa; es decir, cruda, o si prefiere, una sopa que no ha tenido ningún tipo de cochura. Es, indiscutiblemente una de las recetas más difundidas de nuestra cocina, claramente hermana del salmorejo cordobés, familia del gazpacho y pariente no muy lejano del ajocolorao; un plato fresco, muy nutritivo que tiene profunda difusión en todos los pueblos de la comarca, creando la rivalidad vecinal tanto por su paternidad como por los particularismos. Por ello, la receta que se aporta es la más aséptica y posiblemente aceptada por todos.
 En Alfarnate se le denomina catana
Se sirve adornada con huevos duros cortados en cuartos y trocitos de jamón serrano, aunque se puede acompañar de cualquier ingrediente, siempre y cuando no sea dulce, como papas fritas, atún o bacalao desmenuzado, o como en mi caso a falta de esos ingredientes,  le he puesto salchichón malagueño ;)


Receta y texto sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García

 Ingredientes:
150 grs. de pan cateto asentado
1/2 kg. de tomates rojos y maduros
1/2 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
75 grs.  aceite de oliva virgen extra malagueño
Sal 
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1 huevo
50 grs de salchichón de Málaga

Modo de hacerlo:
El pan se pone cubierto de agua unos minutos para que se empape bien y cuando está blando se escurre.
En el vaso de la batidora pongo los ajos y la sal y lo trituro, añado el pimiento y   vuelvo a triturar, seguidamente los tomates pelados, y vuelta a triturar.
 
Añado el pan escurrido y lo trituro todo un buen rato para que se haga una masa fina, y empiezo a añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir, cuando se obtiene una masa muy fina, añado el vinagre y si hace falta corregir la sal es el momento, lo dejo en la nevera para que se enfríe.
En el momento de llevarlo a la mesa,  se pone el huevo troceado, el jamón o lo que tengamos a mano y nos guste y un chorreón de aceite, y listo para disfrutar de una deliciosa porra.

lunes, 21 de abril de 2014

Tortillitas de bacalao con miel de caña

La miel de caña Nuestra Sra. del Carmen, tiene su fábrica en Frigiliana en la Axarquia  Malagueña, con una antigüedad de 75 años y siguen con la misma elaboración que introdujeron los árabes en España, a partir de la caña de azúcar, que solo se cultiva en una franja muy reducida de Andalucía Oriental.
La caña de azúcar es un alimento muy completo y rico en principios  nutritivos, fácilmente asimilables como la glucosa, la sacarosa, proteínas, sales cálcicas, sales férricas, vitamina B y otros minerales  
En la actualidad es la única fábrica que existe en toda Europa.

Ingredientes:
150 grs. de bacalao 
100 grs. de harina
100 grs. aprox. agua del último remojo del bacalao
2 dientes de  ajo
1 ramita de perejil
1 ramita de cilantro
1 cucharadita de cúrcuma
2 cebolletas

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aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo:
El bacalao tiene que estar desalado y limpio de piel y espina.
En el mortero pongo el cilantro y los ajos y lo machaco, le añado agua del desalado del bacalao.
limpio y troceo muy pequeñito las cebolletas.
 En un cuenco pongo la harina, la cebolleta, el perejil picado, el bacalao desmigado y el majado del mortero, lo mezclo todo hasta que se haga una papilla con una textura no muy  espesa, añado la cúrcuma y lo mezclo, lo dejo en la nevera 30 minutos para que repose y los sabores se mezclen bien.
 Pongo una sartén con aceite y cuando está caliente voy echando cucharadas de la mezcla, con la misma cuchara extiendo la masa en la sartén para que queden unas tortillitas finas y crujiente, cuando están doradas, les doy la vuelta para que terminen de hacerse, y las pongo sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.
 
En el momento de servirla y eso tiene que ser enseguida porque las tortillitas gustan que estén bien calentitas, le pongo un buen chorreón de miel de caña, y a disfrutar.

sábado, 19 de abril de 2014

Caballa en adobo

Ingredientes:
2 caballas de buen tamaño
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de orégano fresco
1 ramita de romero fresco
100 grs. de vinagre de vino
1/2 cucharadita de sal
50 grs. de agua
1 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
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harina para freir
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aceite de oliva virgen extra 

Modo de hacerlo:
Los ajos sin pelar los machaco con el cuchillo, y lo pongo en una fuente, añado el orégano, el vinagre, el agua, la sal y el pimentón  y lo mezclo todo, pongo la caballa que en la pescadería la han limpiado y cortado en rodajas de 3 cms. aprox., por último le pongo mi toque personal del jengibre, pero ya digo esto es opcional no entra dentro de los ingredientes del adobo, pero le da buen sabor y aroma, y la ramita de romero, lo dejo macerar mínimo 1 hora pero si es más mejor.
 Escurro la caballa del adobo, la paso por harina y la frío en abundante aceite caliente, cuando está bien doradita la saco y la pongo sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite, y lista para llevar a la mesa, se puede acompañar de ensalá de pimientos asados, de lechuga, pero yo hoy lo he acompañado con aguacates de la Axarquía, que para mi gusto son los mejores..

lunes, 14 de abril de 2014

Ajobacalao, el mio y el de Vélez Málaga


 El ajobacalao es una  receta tradicional de la cocina de cuarema  de Vélez Málaga, una receta poco conocida  incluso por muchos malagueños, pero  gracias a la asociación de mujeres "Los Jazmines de la Axarquia, al Ayuntamiento de Vélez Málaga, y a la empresa privada , esta delicia se está dando a conocer, y me consta que no hay catering que se precie que no la ponga en su mesa.
El ajobacalao, no es una porra, tampoco es sobrasada, ni  un paté, es ......... ajobacalao.
La receta que tengo me la dio Carmelina una veleña que lo prepara como nadie, pero que las cantidades que ella hace para mí son imposibles de elaborar, y de ahí que yo la haya tenido que reducir y mucho.


Ingredientes:
150 grs. de bacalao desalado y limpio
150 grs. de pan cateto sin corteza
80 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño 
120 grs. de agua de cocción del bacalao
1/2 cucharadita  de pimentón dulce
1/2 cucharadita  de pimentón picante
1 diente de ajo
1 guindilla
1 cucharadita de zumo de limón


Modo de hacerlo:
La noche anterior pongo el bacalao a desalar, recomendación de Carmelina se debe usar las partes menos nobles, y dejar los lomos para otras elaboraciones, el tiempo de desalado puede variar dependiendo del grosor del bacalao, yo lo he tenido 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, para asegurarme siempre pruebo el bacalao, debe estar con un toque alto de sal ya que luego irá mezclado con más ingredientes y se rebajará la sal.
En un cacillo pongo el bacalao y lo cubro con agua, le añado la guindilla y lo pongo al fuego, cuando empieza a hervir,  lo retiro del fuego y lo dejo  dentro del agua  hasta que se enfríe.
Desmenuzo el bacalao, le quito la piel y las espinas, y reservo el agua de cocción.
 
 En un cuenco pongo el pan troceado, junto con el pimentón y le añado un poco de agua que tenía reservada de la cocción , lo mezclo todo hasta que el pan cambie de color, añado el zuño de limón y lo dejo reposar unos minutos.
Machaco en el mortero el diente de ajo y la guindilla y lo incorporo al pan, añado el resto del aguo y  voy mezclando con una cuchara de madera hasta que se haga una masa espesa.
 
Ahora es el tiempo de añadir el bacalado desmigado y el aceite poco a poco sin dejar de batir, si te cansas te cambias de mano, porque hay que batir durante un buen rato hasta conseguir una crema espesa pero suave y fácil de untar.
 
En el momento de servirlo le pongo un poco de pimentón picante y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
         
Aquí tenemos a Carmelina elaborando el ajobacalao en grandes cantidades, y al lado la única empresa que lo  comercializa, una joven empresa Veleña que está dando a conocer no solo el ajobacalao también al precioso pueblo de Vélez Málaga, más allá de nuestras fronteras.


Ingredientes:
1 cabeza de ajo
zumo de 2 limones
6 guindillas
1 litro de aceite de oliva
50 grs. de pimentón
1 bacalao en salazón de 2 kg.
miga de un pan de 2 kg. que tenga varios dias







 


 Y esto una pequeñísima representación de los diferentes platos presentados a concurso que organiza el Ayuntamiento de Vélez Málaga, cada año  y ya van seis  para elegir al mejor ajobacalao y el mejor plato de cocina de cuaresma.


miércoles, 2 de abril de 2014

Ensalada de aguacate y naranja

 Hoy una rica y fácil ensalada, no puedo decir que sea auténtica cocina malagueña pero si puedo decir que está hecha  con productos malagueños, aguacate de la Axarquía, queso de Ronda, naranjas y limones del Valle del Guadalhorce, aceitunas de Alora, aceite de Antequera, huevos ecológicos de Cártama y el  bonito en aceite  "homemade"

Ingredientes:
2 aguacates
2 naranjas
100 grs. de queso fresco
2 huevos
12 aceitunas aloreñas
50 grs. de bonito en aceite de oliva virgen extra
aliño
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
zumo de 12 limón
sal y pimienta negra molida

Modo de hacerlo:
La receta es tan fácil que no necesita paso a paso.
Pelar los aguacates y las naranjas, deshuesar las aceitunas, trocear el queso, hervir los huevos,  he aprovechado los restos de un bote de bonito que  tenía en aceite hecho por mi y que estaba desmigado.

Ponerlo todo en un plato, y aliñar con aceite, limón, sal y pimienta, y a disfrutar de una refrescante ensalada y así aprovechar que a las naranjas les queda poco tiempo.