miércoles, 26 de marzo de 2014

Potaje de garbanzos con jibia y almejas

 
Ingredientes:
para dos personas
200 grs de garbanzos "pedrosillo"
1 jibia de 400 grs.
200 grs. de almejas
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1/2 pimiento verde
1 tomate mediano
1/2 cebolla
1  zanahorias
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de sal
1 rodajita de jengibre fresco (opcional)


Modo de hacerlo: 
Primero hay que poner en agua los garbanzos la noche anterior, para que estén bien remojados, yo suelo  comprar un par de kilos,  estos concretamente son garbanzos pedrosillos que compré en Ronda, los remojo 12 horas, los escurro bien y lo meto en una bolsa y al congelador, así cuando lo necesito solo tengo que sacarlo y en un momento están listo para preparar el guiso.
En la pescadería me han limpiado la jibia, yo solo la he  troceado,  esa parte me gusta hacerla yo.
Pongo la olla a calentar y cuando ha cogido mucha temperatura, echo la jibia troceada, no lleva ni sal, ni aceite, ni nada de nada, echo poca cantidad para que se dore enseguida y no pierda agua, cuando termino de dorarla, queda una costra en la olla con todo el sabor de la jibia.
Ahora es el momento de echar toda la jibia  en la olla, añadir el aceite, el tomate, el pimiento, la zanahoria, los ajos, y la cebolla todo esto sin trocear, le doy unas vueltas 
Añado agua, la cúrcuma, la sal y el jengibre ya sabéis esto opcional, y cuando el agua empieza a hervir añado los garbanzos, el tiempo depende si se hace en olla rápida o en olla tradicional, en la rápida en 15 minutos están los garbanzos tiernos, en tradicional y a fuego medio 90 minutos aprox. aunque eso depende también de la calidad de los garbanzo, pero con ir probando es suficiente.
Cuando los garbanzos están tiernos, retiro la verdura  la trituro todo y lo incorporo al guiso, lo dejo un par de minutos hervir y añado las almejas, en cuanto empiezan a abrirse lo retiro del fuego, y lo dejo reposar unos minutos más antes de servirlo.
Ya solo queda llevarlo a la mesa y disfrutar.

jueves, 20 de marzo de 2014

Porra blanca con habas de Casabermeja y #saboramalaga

Con motivo de las Jornadas de Cocina Popular Malagueña de Primavera de Casabermeja , el grupo de blogueros pertenecientes a la red de Sabor a Málaga fuimos invitados por Elena García de  la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña   a conocer Casabermeja y a  degustar  y participar como jurado del concurso de cocina de  esas jornadas, el plato ganador fue el que yo hoy os presento,  una exquisita porra blanca con habas con el mejor AOVE de la zona Molino del Hortelano, una receta que hoy llamamos de reciclaje, pues se hace con pan duro, y   que en tiempos de escases las amas de casa se ingeniaban de mil y una maneras para aprovechar los resto de pan y hacer deliciosos platos como este.
  "pan con pan comida de tontos"
Este es un refrán  que de pequeña  mis hermanos y yo  solíamos decir, cuando alguien comía un guiso de pan y lo acompañaba con pan, pues nada más lejos de la realidad, esta porra blanca  sobre una rebanadita de pan cateto no es cosa de tontos, sinó todo lo contrario, también está buenisima para acompañar un buen filete a la plancha, o un sabroso pescado azul, solo hay que dejar correr la imaginación.

Ingredientes:
250 grs. de pan cateto
150 ml. de aceite de oliva virgen extra Molino del Hortelano
2 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cuchara de vinagre de vino
200 grs de habitas


Modo de hacerlo:
El pan tiene que estar duro de varios días, lo corto en rebanaditas finas y le quito la corteza, lo pongo en un cuenco y lo cubro de agua, lo dejo 12 horas para que el pan se empape bien.
Cojo un escurridor y lo cubro con un paño de algodón, vuelco el pan que ha estado remojado 12 horas
Estrujo el pan hasta que no salga nada de agua, debe quedar muy seco.
En un mortero pongo los dos dientes de ajo, la sal, y lo trituro hasta que se quede como una papilla, y  añado el pan.
Voy añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de darle al mortero hasta que consiga una masa espesa pero suave y untuosa, es el momento de rectificar la sal
Y el vinagre, y sigo dándole al mortero unos minutos más para que todos los sabores estén bien mezclados.
Ya solo queda ponerlo en un plato y regarlo con abundante aceite de oliva virgen extra, esto del aceite es muy importante que sea de gran calidad, y ponerle unas habitas crudas  encima, y a disfrutar de los sabores de antes 
 
Ahora os cuento solo por encima el estupendo día que pasamos en Casabermeja, así seguro que os entran ganas de visitar el pueblo y saborear su rica cocina, os aseguro que no os arrepentiréis.
 
Empezamos nuestra ruta desde Málaga,  en apenas unos minutos  se divisa Casabermeja, ya que tan solo la separan de la ciudad  18 km. un pueblo muy blanco y de calles empinadas. 


 La primera parada es para visitar  el Molino del Hortelano, una antigua bodega convertida en almazara, donde sus propietarios una pareja encantadora, nos esperan para enseñarnos las instalaciones contarnos la historia de la almazara y ofrecernos un desayuno con los maravillosos aceites que de allí salen, una mención especial al aceite de oliva virgen extra de olivos milenarios que tuvimos el placer de degustar, un aceite de producción limitada.

 De nuevo al autobús en dirección al Arroyo Carnicero,  lugar donde se encuentra  el grandioso olivo milenario, Primer Premio de España de 2013 al Olivo Monumental, plantado por los romanos y que  hoy día podemos visitar y  darlo a conocer, ya que es uno de los tesoros de Casabermeja que muy pocos conocen.
Finalizada la visita, siguiente parada Casabermeja, allí nos espera una gran mesa llena de excelentes platos elaborados por las bermejas para el concurso de cocina popular  y  que tendremos el placer de degustar y decidir quién se lleva el premio, tarea difícil por la calidad de los platos, pero había que elegir y entre ellos destacaban dos  por su presentación, sabor, ingredientes etc.
Y la última visita, para esta no hace falta  autobús, andando llegamos enseguida,  y es la visita al Cementerio de San Sebastián, construido en 1786 con la ayuda económica que 400 reales concedida por el obispo de Málaga D. Manuel Ferrer y Figueredo, se eligió el cerrillo de San Sebastián, situado en el lado opuesto al camino de Málaga-Antequera, un lugar bien ventilado y alejado del pueblo.
Inicialmente fue considerado cementerio para pobres, ya que los más pudientes utilizaban la bóveda de la parroquia,   hasta que en 1804 por una Real  Orden todos los enterramientos debían hacerse en el cementerio.
 La topografía del terreno determinó que el cementerio creciese como el pueblo, adaptándose a los desniveles, configurando calles empinadas delimitadas por tumbas antes las que se disponen pequeñas terrazas horizontales 
En junio de 2006 fue declarado Bien de Interés Cultural, siendo el primer cementerio de la comunidad autónoma en obtener este alto grado de protección, que significa, tanto un reconocimiento hacia sus valores, como la necesidad de velar por su conservación y pureza para legarlo a las generaciones venideras.
Y aquí concluyó una jornada corta pero muy didáctica y gratificante, con una foto del grupo "robada" a María Rojo y   tuneada ya que una de las integrantes del grupo se tuvo que marchar.

lunes, 10 de marzo de 2014

Costillar de chivo lechal malagueño

 La carne de chivo lechal malagueño, forma parte de nuestra amplia y variada cultura gastronómica,  gracias a su jugosidad y su extrema ternura, es ideal para preparaciones de cocina tradicional, moderna o de vanguardia, y muy apreciada incluso fuera de nuestras fronteras.
Desde la antigüedad la carne del choto o chivo lechal ha sido considerada entre las mejores que se podía consumir, es un referente indiscutible de la más pura alimentación mediterránea.

 Ingredientes:
1 costillar de chivo lechal malagueño
5 lonchas de tocino  ibérico
1 vaso de vino blanco Cortijo la Fuente
 4 hojas de salvia fresca
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de miel de eucalipto
1 cucharadita de sal
pimienta negra recién molida
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guarnición
2 patatas
2 pimientos verdes
1 cebolla

Modo de hacerlo:
He quitado el riñón que trae el costillar que luego  haré a la plancha.
Con un cuchillo afilado voy raspando la carne pegada al hueso, y la envuelvo como si fuera un paquetito.
    
Pongo el costillar en la bandeja y lo salpimento, lo cubro con las lonchas de tocino y pongo las hierbas aromáticas, lo meto en el horno a 180º calor arriba y abajo en la segunda ranura durante 1 hora, pasado el tiempo añado el vino y  retiro el tocino que cubre el costillar,   pongo en la bandeja las patatas, los pimientos y la cebolla cortada en rodajas, lo riego con los jugos del costillar y de nuevo al horno a 180º  una hora más.
Ya han pasado dos horas y el cordero está tierno, es el momento de pintarlo con la miel y de nuevo al horno 15 minutos más, el cordero tiene un bonito color dorado y la guarnición de patatas está tierna y con todo el sabor del asado.
Y solo queda que repose un rato antes de servirlo y disfrutar de un excelente costillar de chivo lechal malagueño, una delicia para disfrutarla con todos los sentidos.

Riñón de chivo lechal malagueño a la plancha
Limpio el riñoncito y lo abro por la mitad como si fuera un libro, le pongo sal y pimienta negra y a la sartén con unas gotas de aceite, cuando está doradito le doy la vuelta.
Al plato con un chorreón de aceite de oliva virgen extra malagueño y un poco de ajo y perejil.

lunes, 3 de marzo de 2014

Crema de habas y III Viaje Gastronómico del Club KM0, con mucho Sabor a Málaga

Ya sé que esta no es una receta tìpica de la cocina malagueña, pero por las circunstancias que la rodean,  creo que aquí encaja muy bien. 
Ingredientes:
Para dos raciones
300 grs. de habas de Canilla de Aceituno
3 cucharas de AOVE Los Romanes
1/2 litro de caldo o agua
1 patata mediana
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de curry
2 huevos
50 grs. de jamón serrano
1 rodaja de jengibre fresco (opcional)
2 ruedas de guindilla (opcional)

Modo de hacerlo: 
Hoy he contado con la inestimable ayuda de "el jefe", que ha desgranado y limpiado 2 kg. de habas que compramos en Canillas de Aceituno junto con dos kilos de alcachofas, todo un lujo contar con él en la cocina.
Con las habas desgranada, separo las más pequeña para ponerlas al final, el resto junto con las vainas troceadas irán a la olla. 

En una cacerolita he puesto el aceite y he rehogado la patata, el ajo, las habas, la cebolla, el jengibre y la guindilla.
 
Añado el caldo, la sal y el curry, y lo dejo a fuego medio con la tapadera puesta hasta que  la patata esté tierna, meto la batidora y lo trituro todo, y por último lo paso por el chino para que quede una crema muy suave. 
La crema está terminada y la dejo a fuego mínimo para que no se enfríe,  y  preparo los huevos poché.
Cojo un trozo de papel film y lo pinto con unas gotas de aceite, lo meto dentro de un cuenco y pongo el huevo sobre la parte engrasada.
 Recojo el sobrante de papel film y lo anudo, y lo meto dentro de una cacerolita con agua hirviendo
Lo dejo 5 minutos, pero el tiempo puede oscilar entre 4 y 6 dependiendo lo líquida que queramos que quede la yema, lo saco del agua.
 
En una sartén pongo una cucharadita de aceite y rehogo las habitas que tenía reservada un par de minutos es suficiente, y añado el jamón, lo mezclo todo para que se impregnen bien los sabores.
 
 Y  ya solo falta poner la crema en los platos, las habitas con el jamón y el huevo poche, o sin huevo depende del gusto, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra Los Romanes, y un poco de pimentón, y listo para llevar a la mesa y disfrutar de una crema de habas deliciosa.
Y ahora os resumo el viaje, en Málaga tenemos un club gastronómico llamado KM0, entre las numerosas actividades que llevan a cabo, cada cierto tiempo preparan excursiones por la provincia, contando con la inestimable colaboración  del Área Turismo y Promoción del Territorio de la Diputacion Provincial de Málaga y este fin de semana ha tocado La Axarquía, una zona preciosa al este  de Málaga y  que por su situación geográfica  la Sierra Tejeda la protege de los fríos vientos.
 Salimos de Málaga, primera parada Canillas de Aceituno, un precioso pueblo al pie del Pico de la Maroma,  acompañados por una   guía magnífica que nos enseña todos los rincones, con paradas para compras y degustar los vinos del terreno.
Visitamos la Fábrica de Chivo de Canillas, una pequeña empresa que comercializa el chivo malagueño, producto de 5ª generación que nos simplifica la tarea y así podemos tenerlo en casa  y disfrutarlo en cualquier momento, después de recorrer la fábrica nos ofrecieron una degustación de chivo con una copa de vino del lugar.  
Y para terminar la visita a Canillas de Aceituno almorzamos en el Restaurante Asador, donde saboreamos un delicioso potaje de habas, chivo guisado y por supuesto la famosa morcilla canillera, una morcilla de cebolla que coincidiendo con la festividad de la Virgen de la Cabeza el 28 de Abril, se celebra la Fiesta de la Morcilla. 
Terminado el almuerzo en Canillas de Aceituno, nos trasladamos a la Viñuela, y para bajar la comida nos tiene preparado una ruta senderista que va desde  La Viñuela hasta el Pantano, pasando por el Camino de la Fuente y la Cuesta de Guaro hasta llegar al pantano
Y de ahí salimos hacia nuestro alojamiento Los Castillejos Retreat, en Los Romanes una aldea morisca con unas vista impresionantes al pantano, y en el Seminar Meetinf Room  nos reunimos todo el grupo y preparamos nuestras cenas, el primer día Ángeles Ballestas del blog Kesito, preparó pizzas para todos, y la segunda noche tuvimos el placer de ver y aprender de una de las mejores cocineras Carmen Doncel Díaz, "carmelina"  preparar  el famoso Ajobacalao de Vélez Málaga, y oír a Luis Espejo  contarnos su  experiencia al  crear la  empresa Lujo del Paladar, donde exclusivamente comercializan el  Ajobacalao.
  El sábado amaneció lluvioso y se suspendió la ruta senderista que teníamos previsto  por el carril de servicio que rodea el pantano a escasos metros del agua, una pena.
Nos ponemos en ruta a  Los Romanes, pequeño pueblo situado en un cerro a 465 metros de altitud,  perteneciente al termino municipal  La Viñuela, con magníficas vistas panorámicas  al pantano y a la Sierra Tejera-Almijara y Alhama, y allí visitamos  la Cooperativa de Aceites Santa Teresa de Jesús, visitamos las instalaciones donde nos explicaron con todo lujo de detalles como llega la aceituna y la transforman en el delicioso aceite Los Romanes,  nos ofrecieron un desayuno molinero, y nos obsequiaron con una botellita de aceite que tuvieron el detalle de etiquetarla con el logo del club.



 De nuevo nos ponemos en ruta hacia Sedella, para visitar la Bodega Sedella, después de ver las instalaciones, las magníficas vistas a los viñedos que producen la uva autóctona recuperada Romé y Garnacha, Lauren Rosillo enólogo y  propietario de la bodega, un manchego enamorado de la Axarquía malagueña, nos da una clase magistral sobre los vinos que vamos a catar, el primero un blanco de uva moscatel,  Beso de Judas, un vino sin crianza,  que maridamos  con quesos de media curación, y el segundo un tinto de la variedad Romé y Garnacha,  el único vino que produce la bodega,  envejecido en barricas de roble francés entre 16 y 20 meses, que maridamos con productos ibéricos.

Para el almuerzo nos trasladamos a Salares,  en el Mesón Los Arcos nos espera una deliciosa comida , con platos rebosantes y abundantes, especial mención al potaje de hinojo.
Y como la lluvia no nos da tregua la visita al pueblo es rápida,  pero disfrutamos de sus empinadas calles, de las vistas de la Torre Mudéjar,  del murmullo de las aguas en el Puente Romano, hablamos con los vecinos y nos contaron con que mino  cuidan las plantas que adornan las puertas, pudimos sentir en el ambiente el olor de las  chimeneas,  a guisos auténticos y hacer compra de vinos.
El domingo terminado el desayuno, la ruta senderista se suspendió por la lluvia y de vuelta a casa, con muy buenisimas  sensaciones y con muchas ganas  que llegue el IV viaje Gastronómico nos lleve donde nos lleve, pero siempre será por la provincia de Málaga,  con buena compañia y  degustando los sabores de nuestra tierra, Sabor a Málaga,