viernes, 31 de enero de 2014

Calamares rellenos a la malagueña

 Ingredientes:
1 kg. de calamares
4 cucharada de aceite de oliva virgen extra 
500 grs. de carne picado de cerdo
1 vaso de vino blanco
1 huevo
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
1 cucharada de pan rallado
100 grs. de piñones
1 cebolla
1 cucharadita de cúrcuma
1 cm. de jengibre fresco (opcional)
10 bolitas de pimienta negra
1 cucharadita de sal
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harina

Modo de hacerlo:
En la pescadería me han limpiado los calamares, yo en caso tan solo he tenido que quitarles la fina piel que tienen y les he dado la vuelta como si de un calcetín se tratara, eso evitar que  salten y revienten al cocinarlos.
 Preparo el relleno, en un bol grande, pongo la carne, el perejil, el ajo y el jengibre muy picadito, la mitad de los piñones, el huevo entero y el pan rallado, los tentáculos los pongo en la sartén muy caliente sin aceite y los dejo un minuto sin moverlos, los corto en trocitos y lo mezclo con el resto de ingredientes del relleno.
 Con una cucharita voy rellenando los calamares, sin que estén demasiado apretados porque en la cocción encogen,  normalmente se les pone un palillo para cerrarlos, pero yo no lo hago, y nunca tengo problemas, los paso por harina.
 En una cacerola pongo el aceite y echo los calamares solo darles color, y los retiro,
En ese mismo aceite echo la cebolla muy picadita y la cúrcuma,  dejo sofreír a fuego medio hasta que esté tierna, echo los calamares que tenía reservado,el vino, la hoja de laurel, los granos de pimienta negra, la sal y los piñones restantes, un poco de agua, y a fuego medio hasta que estén tierno, el tiempo ya sabemos que depende del calamar, tan solo hay que pincharlos y si están tierno probamos como están de sal y lo, retiro del fuego, yo estos los he tenido 40 minutos.
 
Y a disfrutar, que comer es un placer y comer bien doble  placer.

lunes, 27 de enero de 2014

Bombitas de patata y aguacate

 Hace unos días en el club gastronómico KM0  se presentaba el aguacate de la Axarquía, entre los asistentes, hubo una representación del grupo "pipirrana" del que formo parte.

 Reyes Gutierrez es una empresa malagueña, con su sede principal  en Vélez Málaga, en el  corazón  de la Axarquia malagueña, especialistas en aguacate y mango  exportan sus productos por toda Europa.
 Reyes Gutierrez también comercializa productos de  IV gama, guacamole, salsas y el procesado de aguacates y mangos  en láminas y dados. 

Los beneficios del aguacate en nuestra salud son muchos  e importantísimos, nos mantiene el corazón saludable, reduce el colesterol, controla la presión arterial, rica fuente de potasio, nos regula los niveles de azúcar en sangre, tiene propiedades antiinflamatorias, cuida la salud ocular, rico en vitamina B  conocida como ácido fólico esencial en la protección  de defectos de nacimiento como la espina bífida, protege contra el cáncer de próstatas y nos ayuda a combatir los radicales libres, es antioxidante lo que ayuda retrasar el proceso del envejecimiento, quita el mal aliento, el aceite de aguacate es muy usado en cosmética, para nutrir la piel y es de gran ayuda en el tratamiento de la psoriasis.

 A mi  me gusta  toda la variedad de   aguacates que hay, pero si puedo elegir, la variedad  Hass es mi favorito,  tiene una piel rugosa y gruesa, su piel verde cambia a marrón cuando está maduro,  de origen californiano es la de mayor producción en España.


Ingredientes:
1 aguacate de la Axarquía
2 patatas
1 huevo
pan rallado
aceite de oliva virgen extra para freír



Modo de hacerlo:
Pelo y troceo las patatas, las pongo en una cacerola con agua y sal y las pongo a hervir  hasta que están tiernas.
Mientras las patatas se hacen, pelo el aguacate y lo troceo.
Retiro las patatas del agua y las pongo en un plato,  con un tenedor las machaco hasta hacerlas puré. 
Cojo un trozo de papel film y pongo una cucharadita de puré, en el centro pongo un trozo de aguacate, y lo cierro
 
 Formando una bolita, retiro el papel film
Y paso la bolita por huevo batido y pan rallado, a mí los rebozados me gusta dejarlo reposar 30 minutos en la nevera, pero si hay prisa no pasa nada por saltarse este paso.
 En una sartén con el aceite caliente, echo las bolitas y las voy rodando hasta que estén bien doraditas, las retiro y las dejo sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
 Se pueden servir con mahonesa, tomate, mermelada de pimientos picante, etc. si queréis ver como lo hago pinchar aquí
Os dejo una foto con los exquisitos platos que el chef Paco Díaz del Restaurante Bracamonte  nos preparó con aguacate como  ingrediente principal.

miércoles, 22 de enero de 2014

Albóndigas de carne en salsa de almendras

 

 Ingredientes:
300 grs. de carne de ternera 
300 grs. de carne de cerdo 
50 grs. de tocino de jamón serrano
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
150 grs. de vino blanco
 2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
1 huevo
50 grs de pan
1 cm. de jengibre fresco (opcional)
3 hojas de salvia
1/2 cucharadita de sal
para la salsa
2 dientes de ajo
100 grs de almendras
2 ramitas de perejil fresco
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo:
He comprado la carne en la carnicería y le he pedido que la piquen, pero solo una pasada a mí me gusta que la carne se note.
Pongo el pan en leche para que se ablande, y mientras voy preparando la masa, pongo las dos carnes en  un bol y le añado  los ajos, la cebolla y el tocino todo muy picadito, el jengibre rallado, la sal y el huevo.
Añado la salvia picada y el pan remojado pero bien escurrido, y mezclo todo hasta conseguir una masa compacta, y la dejo reposar unos minutos para que los sabores se mezclen bien.
Mientras reposa la carne, preparo la salsa, en una sartén pongo las dos cucharadas de aceite y frío las almendras, junto con los ajos y el perejil, cuando toma un bonito color dorado lo vuelco en el vaso de la batidora y lo trituro todo, pero procurando que se note la almendra.
 
En una sartén grande pongo un par de cucharadas de aceite y echo las albóndigas, cuando están bien doraditas le pongo el vino blanco.
Y la salsa de almendra,  una pizca de jengibre y lo dejo a fuego medio bajo con la tapadera puesta 15 minutos, añado pimienta negra recién molida, pruebo como está de sal,  y lo dejo reposar tapada 5 minutos.
 

domingo, 19 de enero de 2014

Cazuela de fideos, con gambas, calamaritos y almejas

 Los fideos, originarios de China, hicieron un largo viaje que los llevó a recriarse en El Palo

 Hay algo más malagueño que una cazuela de fideos, se hace con el pescado que ese día encontremos en el mercado, hoy de gambas, calamaritos y almejas una de mis preferidas, pero se pueden hacer de sardinas, de boquerones, de caballa, pintarroja.... de lo  que más nos guste.

Fernando Rueda en el libro la  Cocina tradicional malagueña,  dedicado a las cazuelas, nos habla de los fideos:
Llegan a nosotros de manos de los árabes que, a su vez, lo toman de los chinos, según testimonia el reciente hallazgo en unas excavaciones en la región de Lajia, al noroeste del país, de un cuenco de fideos de hace cuatro mil años, ¿casi ná? La barriada del Palo, hasta bien entrada la segunda mitad de la pasada centuria, elaboraba sus propios fideos (López Alcaide en calle Almería), eran estos de grueso calibre, se vendían al peso y satisfacían la penuria de la época, dando forma a la tradiciónal cazuela de fideos malagueña que tenía su máxima expresión en el citado barrio.

Ingredientes:
para dos personas
100 grs. de fideos del nº 2
150 grs. de gambas
150 grs. de calamaritos
150 grs. de almejas
1/2 cebolla
75 grs. de guisantes frescos
75 grs. de habitas tiernas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
3 cucharas de tomate frito casero, o 1 tomate rojo
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 rodaja de jengibre fresco (opcional)
1 cucharadita de cúrcuma
1/4 cucharadita de comino
150 grs. de vino blanco
sal

Modo de hacerlo:
Lo primero que hago es separar las cabezas de las gambas, limpiar los calamaritos y poner las almejas en agua con sal.
En una cacerolita pongo una cuchara de aceite y sofrío las cabezas de las gambas, con una cuchara las aplasto para que suelten el jugo, las retiro de la ollita y las pongo en un cuenco con agua, la reservo para luego echarlo al guiso.
€n el mismo aceite sofrío ligeramente los calamaritos, tan solo que tomen un poco de color y lo retiro.
 En el jugo que han soltado las gambas y las almejas pongo un poco de aceite y sofrío los ajos, la cebolla y el pimiento muy picadito, añado el tomate frito, y lo dejo hacer un par de minutos.
Seguidamente añado el jengibre, la cúrcuma, y el comino, lo dejo unos segundos para que suelten el aroma pero cuidando que no se queme y echo el vino blanco, los guisantes
Y las habas, tapo la cacerolita y a fuego medio lo dejo hasta que los guisantes estén tiernos, añado los calamaritos y el agua donde están las cabezas de las gambas
Añado los fideos y lo dejo 3 minutos a fuego medio,  pruebo como está de sal y  echo las almejas, termino de cocinar los fideos 3 minutos más,  incorporo las gambas, y le doy un meneito a la ollita y lo retiro del fuego,  y con el calor del guiso las gambas se cocinan, y ya está listo para llevar a la mesa y disfrutar de una maravillosa cazuela de fideos con mucho #saboramalaga

miércoles, 15 de enero de 2014

Caballa confitada

 La caballa pertenece a los llamados pescados azules, quizás sea el más azul de todos, y por consiguiente de los de  mayor aporte de grasas saludables, ha sido siempre un pescado popular, por su bajo precio,  por tenerlo todo el año, aunque en verano es cuando alcanza mayor sabor.
La caballa era uno de los pescados que los  romanos usaban  para preparar su salsa favorita  el " garum o liquamen "que no es más que  el resultado de la fermentación de las partes blandas de los pescados a los que se le añadían pescados enteros, esto junto con los perfumes era la sustancia más cara de todo el Imperio Romano, y era considerado como un alimento afrodisiaco.
En Málaga existen muchos restos arqueológicos que demuestran que hubo una producción masiva de garum,
en la foto resto  de las piletas usadas para la preparación del garum,  encontrados en el rectorado de Málaga, foto de Málagahistoria.com
Yo la receta que os traigo hoy no tiene nada que ver con la elaboración del garun, mi receta es fácil, rápida y barata, además de deliciosa cosa que dudo mucho que fuera  la que preparaban los romanos.

Ingredientes:
4 caballas grande
aceite de oliva virgen extra
12 granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón picante de la Vera

Modo de hacerlo:
En la pescadería le han quitado la cabeza y la espina central, yo en casa le quito el resto de espinas y la piel, y la separo en lomos.
Pongo los filetes de caballa en una sartén y le añado la sal, la pimienta el pimentón picante y la cubro con aceite de oliva virgen extra, es importante que sea un buen aceite, lo pongo al fuego con el termómetro para no pasarme de temperatura, hay que procurar mantenerla a 80º  de 5 a 8   minutos, el tiempo depende del tamaño, pero para hacernos una idea, la dejo enfriar y lista para servir.
Si la dejamos cubierta de aceite y la metemos en la nevera nos puede aguantar un par de semanas sin ningún problema.

lunes, 13 de enero de 2014

Potaje mix de judias con arroz



Ingredientes:
300 grs de mix de judias
1 cabeza de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1 cucharada de cúrcuma
2 zanahorias
1 tomate
1 pimiento
1 ñora
1 cucharadita de sal
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70 grs. de arroz

Modo de hacerlo:
La anoche antes pongo las judias en remojo.
Pongo la cabeza de ajos en un plato y con el soplete la quemo, eso dará al guiso un sabor especial.
En una cacerola pongo las judias y el resto de ingredientes menos el arroz, y lo cubro con agua.
Y la pongo a fuego lento durante 1 hora, cada 15 minutos le doy un meneito a la cacerola y compruebo como está de caldo, si hace falta añado un poco de agua.
Pasado el tiempo pruebo si están  tiernas las judias y de sal y añado el arroz, lo dejo a fuego medio 15 minutos, lo retiro del fuego y lo dejo reposar unos minutos.
Como es una comida contundente, lo acompaño con una ensaladita fresca de tomate y aguacates.

martes, 7 de enero de 2014

Bacalao encebollado con tomate


Ingredientes:
2 trozos de bacalao
100 grs. de vino blanco 
1 cebolla
1/2 guindilla
1 cm. de jengibre fresco
500 grs. de tomate frito casero
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharas de harina para freír


Modo de hacerlo:
48 horas antes pongo el bacalao a remojo, le cambio el agua cada 8 horas.
Pongo la harina dentro de una bolsa de plástico y enharino el bacalao, en una cacerola pongo el aceite cuando está caliente  pongo el bacalao,  solo hace falta que tome color y lo pongo sobre papel absorbente para que suelte el exceso de aceite.
 
 En la mima cacerola donde he dorado el bacalao pongo la cebolla, el jengibre cortado a daditos muy diminutos y la guindilla a rodajas, lo sofrío unos cinco minutos y añado el tomate frito si quieres ver como lo hago pincha aquí, lo dejo un par de minutos que tome calor y añado el bacalao y el vino blanco, lo dejo a fuego medio 5 minutos, y listo
Se puede acompañar con patatas fritas, con huevo frito como he hecho yo, con puré de patatas, o simplemente tal cual está en el plato, ahora os recomiendo un buen trozo de pan, porque el tomate está pa mojar y no parar.


sábado, 4 de enero de 2014

Roscón de Reyes en Málaga en la mesa

 Con este son siete años publicando el roscón de reyes aunque nunca lo he hecho en este blog, pero este año es diferente, mi roscón aparece en el Diario Sur, el periódico de más tirada de Málaga, en la sección de Málaga en la mesa, para endulzar el día de reyes de los malagueños, y creo que por méritos propio tiene que tener un hueco en la cocina malagueña.

Haciendo un repaso al año que se ha ido, llego a la conclusión que ha sido uno de los años que más satisfacciones que he logrado con mis blogs. Me han publicado recetas en el periódico,  grabado un programa para la televisión local,  dado y compartido experiencias gastronómicas, y mis  blog han sido premiados con el distintivo SABORAMALAGA, un distintivo del que me siento muy orgullosa y que luzco con mucho cariño,  pero sobre todo de lo que estoy enormemente orgullosa es de las personas que he conocido  a lo largo de estos  siete años de bloguera, eso si que es un gran premio, regalo o como queramos llamarlo. 
Ingredientes:
Prefermento:
150 grs. leche
160 grs. harina de fuerza
30 grs. levadura fresca de panadero
MASA:
500 gr. de harina " mitad fuerza y mitad repostería"+ 1/4 cucharadita de sal

1 cuchara de agua de azahar 
75 gr. de margarina 
75 gr. de manteca de cerdo ibérica
2 huevos
150 gr. de azúcar glas
1 cucharada de miel

2 cucharadas de brandy
2 cucharadas de aceite de oliva
Ralladura de la piel de media naranja
ADORNOS:
Azúcar remojada con una gotas de agua de azahar y brandy 

Almendra laminada
piñones
pistachos sin sal
fruta endulzada

1 huevo para pintar
PARA EL RELLENO
750 grs. de nata
50 grs. de cacao puro en polvo
 
Modo de hacerlo:
 El día antes de hornear el roscón, preparo el prefermento, en un bol pongo la leche a temperatura ambiente, la harina y la levadura, lo mezclo con una cuchara, tapo el bol con papel film y cuando empieza a salir burbujas, lo meto en la nevera.
Al día siguiente, en la batidora glaseo el azúcar, añado las pieles de la naranja  y vuelvo a triturarlo todo junto.
En el bol de la amasadora pongo el azúcar glaseado con la piel de naranja, el huevo, el agua de azahar, la miel, el brandy y las mantequillas a temperatura ambiente, con la pala mezcladora o a mano  hasta que esté bien mezclado con dos minutos es suficiente,
Añado la harina con la pizca de sal, y el prefermento, y pongo el gancho de amasar, o amaso a mano durante 8 minutos, y para ayudar a que se despegue de las paredes del bol le añado las dos cucharadas de aceite, la masa tiene que quedar brillante y elástica y que al tocarla con la mano parezca que quiere pegarse. 
 

Tapo el bol con un paño y lo dejo levar hasta que triplique el volumen, suele tardar de 2 a 3 horas, dependerá de la temperatura ambiente.
Cuando ha levado lo suficiente, pongo la masa sobre la encimera y me engraso las manos con unas gotas de aceite, la trabajo unos minutos para desgasificarla, hago tres   bolas con la masa y desde el centro con un dedo voy formando el roscón
Dejo deslizar la masa entre los dedos, para que vaya estirando.

 
La  coloco en una bandeja forrada con papel de horno, y termino de darle forma, con la palma de la mano aplasto ligeramente la masa, para que al levar se expanda y no resulte un bollo redondo

El lugar ideal para que leve es el horno pero ojo apagado, suele tardar de 2 1/2 a 3 horas.  
Precaliento el horno a 250º calor arriba y abajo, pinto el roscón con huevo batido, con cuidado de no bajar el levado de la masa,  y los decoro, eso ya a gusto, con fruta escarchada, con frutos secos y siempre  con  azúcar húmedo.

Meto la bandeja en el horno en la parte central, y bajo la temperatura a 180º, de 15 a 20  minutos.
Los dejo enfriar sobre una rejilla.
Monto la nata y la divido en dos, a una parte le pongo el cacao.
Relleno un roscón con nata, otro con la nata con chocolate y el tercero lo dejo sin rellenar.  
No se puede olvidar meter las sorpresas.

 Nota:
Si tenemos mucha, mucha prisa podemos obviar algunos pasos,  el inconveniente de las prisas  es que el gluten no se desarrolla bien y  por consiguiente la masa queda menos elástica,  endurecerá más rápidamente y   el prefermento aporta  más sabor.
Si optamos por anular el prefermento, los ingredientes del mismo  hay que incorporarlos  a los de la masa.
Primera: Si tenemos mucha, mucha prisa, suprimir el prefermento, hacer la masa formar el roscón,  levar y hornear.
Inconveniente: se endurece muy rápido, queda una masa más densa   y hay que comerlo recién hecho.
Segunda, suprimir el prefermento, hacer la masa y levar, desgasificar dar forma   y volver a levar y hornear.
Inconveniente: tarda  más que la primera opción en endurecer y tiene más sabor.
Tercera, como a mí me gusta, seguir todos los pasos.
Inconveniente, ninguno el roscón dura más tiempo tierno y   ganamos en sabor y textura