domingo, 29 de diciembre de 2013

Borrachuelos con cabello de ángel

 Esta es la receta de borrachuelos que  siempre se ha hecho en mi casa, la receta de mi madre Isabel Moreno Doblado de  Cártama y conocida como la hija de la doblá, esta   receta  aparece en el libro La cocina popular de Málaga, y  está en el  mi  blog Alsurdelsur desde el año 2006, lo único que yo he hecho ha sido dividir  cantidades, en casa cada día somos menos y hay que adaptarla a  los nuevos tiempos.


Ingredientes:
375 harina repostería+pizca de sal
125 grs.aceite de oliva virgen extra malagueño
40 grs. de vino dulce moscatel malagueño
40 grs. de vino blanco seco
15 grs. anís seco
40 grs. zumo naranja
35 grs. de azúcar
1 cucharadita de levadura Royal
1 cucharadita de anís en grano
1 cucharadita de sésamo
1 cucharadita de canela molida
cáscara de limón
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1 litro de aceite de oliva virgen extra  para freír
1/2 kg de azúcar para emborrizar
300 grs de cabello de ángel a la vainilla

Modo de hacerlo:
Pongo al fuego  una ollita con el  aceite y la cáscara de limón, cuando toma color lo retiro del fuego, quito la piel de limón  y  añado el sésamo y el anís en grano y lo dejo enfriar.
En un bol grande pongo la harina, el azúcar y la levadura y le incorporo  la mezcla los vinos y el  zumo de  naranja, lo mezclo con una cuchara de madera, y echo el aceite con las semilla, poco a poco,  mezclándolo con la cuchara, cuando la masa se hace  imposible manejar con la cuchara, amaso a mano.

 Debe quedar una masa suave y que se despegue del bol , la tapo con un paño y la dejo reposar 30 minutos.
Cojo porciones de masa y la estiro con el rodillo, la dejo muy fina y con un corta pasta corto círculos,  pongo un poco de cabello de ángel y pliego la masa, mi rodillo es estriado para hacer los surcos del borrachuelo pero si no tenéis lo podéis hacer con un tenedor o simplemente no hacerlo.
 Ya tengo los borrachuelos preparados, pongo una sartén con aceite de oliva virgen extra a calentar y a temperatura media voy friendo los borrachuelos, hay que tener cuidado que no se doren muy pronto por fuera ya que quedarían crudos por dentro, eso es fácil de ver se saca uno y se parte por la mitad , los voy dejando sobre papel absorbente y cuando están frío los emborrizo en azúcar.

lunes, 23 de diciembre de 2013

Feliz Navidad amigos

Como cada año, y ya van siete
 la cocina malagueña y  alsurdelsur os desean
 Feliz Navidad
 espero y deseo que sean muy felices, y que a la vuelta no falte nadie.

viernes, 20 de diciembre de 2013

Arroz con galeras


Ingredientes:
para dos personas
160 grs. de arroz bomba
1 litro de caldo de pescado
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 galeras grandes
1 jibia de 300 grs.
200 grs. de almejas
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 diente de ajo
1 pimiento choricero
1 cucharadita de cúrcuma
150 grs. de vino blanco
2 alcachofas
150 grs. de guisantes frescos
sal 

Modo de hacerlo: 
Yo siempre tengo caldo de pescado casero en el congelador, así que lo primero que hago es sacarlo y descongelarlo, lo pongo en una cacerola a calentar para tenerlo a punto y añadirlo al arroz, si quereis ver como lo hago pinchar aquí
Lavo las galeras, pongo las almejas en un cuenco con sal para que suelten la arena, y corto a daditos la jibia.
Troceo el pimiento, el tomate y el ajo.
En la cacerolita pongo el  aceite y sofrío a fuego fuerte la jibia,  un minuto para que tome color y lo retiro, en ese mismo aceite hago lo mismo con las galeras, solo que tome color y la retiro,  y de paso se va aromatizando el aceite.
En la misma cacerola aprovechando el jugo que ha soltado la jibia y las galeras, sofrío  el pimiento verde y el  choricero entero, que más tarde sacaré y le quitaré la pulpa, añado el tomate y la cúrcuma, le doy un par de vueltas y lo dejo unos minutos para que se sofría, añado los guisantes y el vino
Añado las alcachofas y la pulpa del pimiento choricero, y lo dejo un par de minutos más para que se mezclen los sabores.
 Añado el arroz, la jibia que tenía reservada y el caldo, la cantidad de caldo es  3 x1  de arroz, y pruebo como está de sal.
Tres  minutos antes de retirar el arroz del fuego añado las almejas y las galeras, le doy un meneito a la ollita para que se mezclen bien y le pongo la tapadera.
Un par de minutos de reposo y al plato a disfrutar

domingo, 15 de diciembre de 2013

Caballa al horno con espárragos verdes


 Esta es una receta fácil, rápida y muy limpia de hacer, además no es pesada y con las fechas que se aproximan de comidas familiares y de amigos viene muy bien para cuidarnos de tantos excesos.
La caballa es un pescado azul  barato de sabor suave y que admite diferentes formas de preparación,  además nos aporta vitaminas, y  yodo, hierro, proteínas, calcio, potasio,....., las mujeres embarazadas    pueden beneficiarse del alto contenido de vitamina B12, ayuda a reducir el colesterol, en fín que tenemos que poner más caballa en nuestras mesas, nuestra salud nos lo agradecerá y la cartera también.

 Ingredientes:
 2 caballas de 400 grs. cada una
10 espárragos verdes
1/2 cucharadita de ajo seco
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de especias de pescado moruna
1/2 cucharadita de eneldo fresco
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo:
El pescadero las ha limpiado quitando la cabeza y la espina central.
En una bandeja para horno la forro con papel y pongo las  caballas, espolvoreo el ajo seco, las especias de pescado y la sal, y por último unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, lo meto en el horno en la 5º ranura la más pegada al gril, pongo el programa gril y ventilador y la dejo 7 minutos, no necesita más tiempo.
Mientras las caballas están el
 horno, pongo  la sartén a calentar cuando ha alcanzado el máximo de temperatura pongo unas gotas de aceite  y echo los espárragos, los voy girando con un tenedor para que se doren por todos los lados, en 5 minutos están listo, a mi me gustan al dente, los retiro de la sartén y le pongo unas escamas de sal.
Ya solo queda sacar las caballas del horno, ponerlas en el plato,  acompañarlas con los espárragos, rociarle unas gotas de aceite,  y de esta manera fácil, rápida y limpia tenemos un almuerzo delicioso y que no engorda.

miércoles, 11 de diciembre de 2013

Arroz con conejo

 Ingredientes:
1 conejo troceado
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo 
2 tomates
150 grs. de guisantes frescos
1cucharadita de pasta de ñora o 1 ñora seca
150 grs. de vino blanco
350 grs. de arroz
1 1/2 litro de caldo de carne
1 pimiento morrón de lata
1 cucharadita de cúrcuma 
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo: 
Lo primero que hago es preparar el caldo, pongo los trozos de conejo que tienen mucho hueso y las peladuras del tomate, una hoja de laurel, y alguna verdura que esté un poco fea y lo dejo hervir a fuego medio. 
En una cacerola o sartén  grande, pongo el aceite y sofrío el conejo junto con el ajo, los pimientos todo muy picadito, cuando va tomando color añado los guisantes y el tomate pelado y cortado a daditos.
 Echo la pasta de ñora, lo dejo unos minutos que se sofría todo, añado el vino blanco y lo dejo un minuto para que se evapore, pongo el arroz y el caldo, como este arroz es caldosos pongo 4 medidas de caldo por una de arroz, lo dejo 15 minutos a fuego medio y antes de servirlo le pongo tiras de pimiento morrón.

jueves, 5 de diciembre de 2013

Tortillitas de bacalao

 Buceando en el libro La cocina Popular de Málaga, de mi querido y admirado amigo Fernando Rueda García,  nos descubre no solo recetas malagueñas la gran mayoría caídas en el olvido , también nos cuenta la historia y la riqueza del lenguaje, como a escasos kilómetros una misma receta tiene  nombres totalmente diferente, y este es el caso de las famosas tortillitas de bacalao, una comida de pobres en tiempos donde había pocos recursos y aunque  viviendo en el litoral, no llegaba para comprar pescado fresco.
 Según la zona de la Axarquía las tortillitas también se denominan papandúas, papuecas o panzaviejas, a esta últimas se les llama así cuando en la masa no lleva ni bicarbonato, ni levadura y el resultado es una tortillita plana, arrugada y no esponjosa.

 Ingredientes:
150 grs. de bacalao seco
1 ramita de perejil
1 dientes de ajo
1/4 cucharadita de bicarbonato
1 huevos
100 grs.  harina aprox.
1/2 cucharadita de cúrcuma
100 grs. aprox. agua de desalar el bacalao
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aceite de oliva virgen para freír

Modo de hacerlo:
Primero hay que desalar el bacalao, aunque también se puede comprar ya desalado y así evitarnos ese paso, aunque yo prefiero desalarlo y guardar un poco de agua del ultimo cambio, dependiendo del tamaño se deja en agua entre 12 a 24 horas cambiando el agua cada 8 horas. 
 En un cuenco pongo el huevo, el ajo muy picadito y el perejil, y con un tenedor lo bato, añado el bicarbonato y la cúrcuma y lo mezclo todo.
 Añado poco a poco la harina y lo voy mezclando con el tenedor y agregando el agua reservada de desalar el bacalao.
 Hasta conseguir una pasa espesa como una papilla, añado el bacalao desmenuzado y lo mezclo todo, lo dejo reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien.
 En una sartén pongo el aceite y cuando alcanza la temperatura voy echando pequeñas porciones, yo suelo hacerlo con una cuchara de helados, así siempre cojo la misma cantidad y es muy cómodo y limpio.

 Cuando se han dorado por un lado, les doy la vuelta y termino de hacerlas, las voy dejando sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite, y listas para disfrutar de unas riquísimas tortillitas de bacalao, papandúas o papuecas que no panzasviejas ya que estas llevan bicarbonato.