lunes, 23 de septiembre de 2013

Berenjena rellena a la moruna

 
 La berenjena aporta pocas calorías, el 90% es agua, rica en vitaminas y poca grasa, por eso es muy recomendada en dietas de adelgazamiento, es  oriunda de la India donde existen datos de su cultivo 1.000 años a.C., entró en España de mano de los musulmanes, aunque fue considerada  una hortaliza poco recomendable y que la creencia popular pensaba que los árabes "la trujeron para con ella matar a los cristianos", tampoco su sabor era muy apreciado, se decía de ella, que "su color era como el vientre del escorpión y su sabor como el del aguijón".


Ingredientes:
Para 1 ó 2 personas
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 berenjena grande
1 cebolla 
2 dientes de ajo
1/2 guindilla fresca (opcional)
200 grs. de carne de cordero picado
1/2 cucharadita de Ras el hanout
sal y pimienta negra recién molida
3 cucharadas de tomate frito casero
3 lonchas de queso

Modo de hacerlo:
Corto por la mitad la berenjena, con el sacabolas o con una cucharita, voy sacando la pulpa con cuidado de no romperla, y pongo en agua y sal las berenjenas a hervir 5 minutos para que se ablanden.
En una sartén pongo el aceite y sofrío los ajos y la guindilla 1 minuto es suficiente, añado la cebolla picadita, la pulpa de la berenjena, la especia y por último la carne, lo dejo morear 5 minutos.
Añado el tomate frito, le doy unas vueltas con la cuchara para que se mezclen bien los ingredientes y pruebo como está de sal y añado la pimienta molida, relleno la berenjena, las cubro con el queso y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y las meto en el horno con el gril encendido 5 minutos, o hasta que el queso esté gratinado
Las dejo reposar 10 minutos antes de servirla.
Nota: Ras el hanout es una  mezcla de hierbas y  especias su origen está en la cocina marroquí, aunque es empleada en otros países del Magreb

lunes, 16 de septiembre de 2013

Croquetas de rabo de toro a la rondeña

Ingredientes:
restos del guiso de rabo de toro
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana
3 cuchara de harina
1 cuchara de maizena
1/2 litro de leche
nuez moscada
sal
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2 huevos
pan rallado


Modo de hacerlo:
Primero hay que despegar la carne del hueso, como está muy tierna es fácil.
En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla hasta que esté tierna y casi transparente, añado la harina y la maizena y lo rehogo un par de minutos para que pierda el sabor a cruda.
Añado la carne le doy un par de vueltas para que se mezcle bien, y añado la leche, la nuez moscada y la sal.
 y a dar vueltas con la cuchara hasta que la masa de las croquetas se despegue de la sartén, eso significa que ya está lista, la pongo en una fuente para que se enfríe, la cubro con papel film para evitar que la capa superior se seque.
Ya solo queda dar forma a las croquetas y pasarlas por huevo batido y por pan rallado.
 Pongo aceite de oliva virgen extra en la sartén y frío las croquetas, que queden bien doraditas y crujientes por fuera y cremosa por dentro, y las dejo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de grasa.

viernes, 13 de septiembre de 2013

Rabo de toro a la rondeña

 Primero he de aclarar, que no tuve suerte de conseguir que el rabo fuera de toro, así que me he conformado con uno de ternera, conseguir uno de toro es un privilegio al alcance de unos pocos,  aunque en las cartas de los restaurante se ponga como tal, la verdad es que no hay tantos como se consume, pero  está tan arraigado decir que es de toro que ni se piensa en cambiarlo.

Ingredientes:
1 rabo de toro
1 cebolla
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
2 pimientos verde
2 tomates rojo
150 grs. de vino blanco
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 rueda de jengibre fresco (opcional)

Modo de hacerlo:
En la olla rápida pongo el aceite y sello la carne, y la reservo.
En la misma olla y con los jugos de sellar la carne, sofrío la cebolla, la cabeza de ajos partida por la mitad,  el pimiento, la zanahoria, con  la pimienta, el jengibre y el laurel, todo cortado a groso modo ya que luego meteré la batidora para triturarlo todo, y lo dejo rehogar unos minutos.
Seguidamente echo el tomate y el vino y  lo dejo un par de minutos para que el vino evapore, añado un poco de agua  y cierro la olla
La he dejado 75 minutos, para asegurarnos que está bien hecha, solo hay que pinchar la carne y no debe haber resistencia, tiene que quedar muy tierna casi que se despegue del hueso, de lo contrario le ponemos un poco más de tiempo, retiro la carne y trituro la salsa.
Este tipo de guisos mejora con las horas, así que es preferible hacerlo la víspera, se puede acompañar con patatas, puré, verduras, cous-cous, con lo que queramos.


martes, 10 de septiembre de 2013

Gambas rebozadas al aroma de eneldo

Lo normal  para esta receta es hacerlas con  gambas grandes o langostinos, yo lo he hecho con gambas medianas  frescas de Málaga, pero por  el sabor y aroma que tienen estas gambas se perdona el tamaño.

Ingredientes:
250 grs. de gambas de Málaga
1 clara de huevo
2 ramita de eneldo fresco
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de levadura química
1 cuchara de zumo de limón
2 cucharas de harina de trigo aprox.
caldo de gambas
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aceite de oliva virgen extra

 
Modo de hacerlo:
Pelo las gambas dejándoles la cola.
Con las cabezas hago el fumé para el rebozado, pongo la sartén a calentar y cuando ha cogido buena temperatura añado las cabezas de las gambas y las dejo un minuto para que se tueste un poco, seguidamente añado un poco de agua, con cubrirlas es suficiente y las dejo hervir 1 minuto, y lo reservo.
En un bol grande pongo la harina, la sal, el zumo de limón y la levadura, lo mezclo todo.
Añado el fumé de gambas que tenía reservado, colándolo para que no pasen impurezas, y lo mezclo todo hasta conseguir un textura de papilla espesa.
He montado a punto de nieve la clara de huevo,  y la añado a la mezcla anterior, con movimientos suaves para que no se baje,  y por último añado el eneldo.
Pongo el aceite en la sartén y cuando está  caliente, cojo las gambas por la cola y las voy mojando en el rebozado y a la sartén.
 
Hay que echar pocas ya que crecerán al freírse, cuando están bien doraditas las pongo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de grasa. 

jueves, 5 de septiembre de 2013

Croquetas de salchichón de Málaga

No creo que haya muchos malagueños que no conozcan las ya famosas croquetas de salchichón de Málaga, nuestro insigne cocinero-chef malagueño Dani García el inventor de esta delicia las va dando a conocer allá por donde va. y es que  como buen  malagueño presume y promociona los productos  de su tierra.

El salchichón de Málaga posee unas características especiales, "su frescura" y eso es debido a  una mínima curación, eso hace que el salchichón casi de deshaga al cortarlo, su producto principal es la carne de cerdo, además de tocino y  especias donde la pimienta negra entera se hace bien visible, embutido en tripa natural, su aspecto exterior es ligeramente curva y cubierta en moho con una consistencia  tierna y elástica.

Prolongo una  empresa que desde  1820 se dedica a la elaboración de embutidos y jamones, donde la modernidad convive con la tradición y donde no solo la calidad del producto es la única preocupación, el modo de entender el trabajo y mejorarlo día a día, elaborando sus  recetas tradicionales con la tecnología más avanzada.
Famadesa es otra de las empresas malagueñas galardonada con el distintivo Sabor a Málaga

Ingredientes:
1 salchichón de Málaga  250grs.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana
3 cucharas de harina + 1 cuchara de maizena
500 grs. de leche
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de nuez moscada
para rebozar
2 huevos
pan rallado

Modo de hacerlo:
Primero hay que trocear el salchichón, el tamaño va a gusto del comensal,  a mi me gusta encontrarme los tropezones y picar finamente la cebolla.
En una sartén grande pongo el aceite y cuando está caliente echo la cebolla y la dejo sofreír a fuego medio hasta que esté blandita, añado la harina y la maizena
Lo rehogo todo para que pierdan el sabor a cruda y añado el salchichón, le doy unas vueltas para que se mezcle bien, y seguidamente añado la leche
Pongo la sal  y la nuez moscada, y con una cuchara de madera voy rehogando hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén, cuando llega a ese punto la vuelco en una bandeja para que enfríe.
Ya solo queda darle forma a las croquetas,  pasarla por huevo batido y pan rallado, y freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un buen  aceite.
Cuando están bien doraditas las saco de la sartén y las pongo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de grasa.

lunes, 2 de septiembre de 2013

Calamar relleno de gambas

Y después del parón vacacional, aquí estoy de nuevo,  con nuevas recetas y muchas ganas de veros a tod@s 

 Ingredientes:
1 calamar de 500 grs. aprox.
250 grs. de gambas
1 cebolla mediana
1 tomate
4 dientes de ajo
1 zanahoria mediana
1 ramita de perejil
1 rueda de jengibre fresco (opcional)
3+2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de harina

Modo de hacerlo:
En la pescadería me han limpiado el calamar, han separado las aletas y la cabeza dejando el cuerpo entero.
Yo lo he vuelto del revés para limpiarlo bien, ya que al ser grande es difícil llegar al final, es muy fácil, con el dedo pulgar voy empujando desde la punta el calamar hacia dentro, y luego poco a poco lo voy volviendo como si de un calcetín se tratara, y sorpresa tenía un camarón dentro.
 
 Lo limpio bien y lo reservo, no hace falta darle la vuelta de nuevo, troceo a cuchillo las patas y las aletas.
 En un cazo pongo una cucharada de aceite y sofrío las cabezas de las gambas las aplasto bien para sacarles todo el jugo y añado medio vaso de agua y lo dejo hervir un par de minutos, esto me servirá para echarlo en la salsa ya que lleva todo el sabor a gamba.
 
 En una sartén muy caliente sin nada de aceite pongo los trozos de calamar para que se doren y los retiro, añado 3 cucharadas de aceite y echo las gambas tan solo que cojan color, y la pongo con los trozos de calamar.
En ese aceite donde está todo el sabor sofrío los ajos, la cebolla, el perejil, la zanahoria y lo dejo un par de minutos para que se ablande, añado el tomate y lo dejo 5 minutos a fuego fuerte, es el momento de ver cómo está de sal y pimienta,  retiro un par de cucharas del sofrito y el resto 
Lo pongo en el vaso de la batidora y lo trituro, esto será para la salsa, también se puede dejar sin triturar la salsa quedará menos fina pero el sabor será el mismo.
Mezclo las dos cucharadas de sofrito con las gambas y los trozos de calamar y relleno  el calamar, dejando un par de centímetro para cerrarlo con un palillo,  y a la hora de la cocción  encogerá y así evitamos que el relleno se salga, si nos sobra relleno lo echaremos en la salsa.
 El calamar ya está relleno y cerrado ahora solo queda enharinarlo, y en la misma sartén donde se ha hecho el sofrío pongo un par de cucharadas de aceite y voy dando vueltas al calamar para que se dore por todos lados, añado el sofrito y el caldo de las  cabezas y lo dejo hervir a fuego medio 20 minutos, regándolo con la salsa cada 5 minutos y dándole la vuelta para que se haga bien.
 Lo dejo enfriar un poco antes de quitarle el palillo y troceo el calamar.