miércoles, 27 de marzo de 2013

Arroz con pollo y almejas

 Ingredientes:
 350 grs. de arroz
1 litro de caldo
1 pollo
300 grs. de almejas
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 tomate rojo
1 pimiento choricero (opcional)
2 alcachofas
200 grs. de guisantes
150 grs. de vino blanco
 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de cúrcuma o azafrán
1 latita de pimientos morrones (opcional)
sal y pimienta

Modo de hacerlo:
Primero preparo el pollo y separo los trozos con mucho hueso para hacer el caldo del arroz.
Limpio y pico la verdura, yo el pimiento rojo lo pelo con un pela patatas.
Rallo el tomate
Hidrato el pimiento choricero y saco con una cuchara la pulpa.
En una cacerolita pongo 1 litro de agua y añado los huesos del pollo, las peladuras del pimiento, la piel del tomate, y lo pongo a hervir a fuego medio.
 Pongo a calentar una sartén grande,  cuando está bien caliente echo el aceite y seguidamente el pollo sal pimentado, para que se dore rápidamente y no suelte jugos, lo dejo unos minutos antes de echar el pimiento verde, el rojo y los ajos picados, para que se rehoguen.
 Los trozos de pollo ya están dorados y los retiro de la sartén,  aunque aún por dentro están algo crudos, los dejo en un plato y ya lo usaré más tarde, de esta forma evito que el pollo esté cociendo todo el tiempo y se quede seco.
Añado el tomate rallado y lo dejo unos minutos, seguidamente pongo las alcachofas cortadas por la mitad, y la cúrcuma
 
Echo la carne del pimiento choricero y el vino, y lo dejo todo a fuego medio hasta que el é sofrito esté hecho y el vino se haya evaporado, y es el momento de echar el arroz, lo mezclo todo para que se integre bien.
Y añado el caldo, dos medidas por una de arroz, lo dejo 5 minutos a fuego fuerte y añado el pollo que tenía reservado y  los guisantes porque son congelados, si son frescos los pongo al principio junto con el caldo, pruebo como está de sal.
 Cuándo faltan dos minutos para que el arroz esté listo añado las almejas y las tiras de pimiento morrón,  y le pongo la tapadera a la sartén. en total ha estado el arroz 15 minutos, pero ya sabemos que el tiempo depende del arroz que usemos,  así que mejor seguir lo que dice el fabricante,  lo dejo reposar 5 minutos y listo para comer.

lunes, 25 de marzo de 2013

Pimiento, patata y berenjena, rellenos de pringá del puchero

 Siempre que se hace puchero suele sobrar pringá, al menos en mi casa suele suceder, con lo que sobra suelo hacer croquetas, ropa vieja, empanadas y hoy ha tocado para rellenar.

Ingredientes:
1 berenjena
2 patatas
2 pimientos rojos
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pringá del puchero
arroz del puchero
1 puerro
1 tomate rojo 
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo: 
Corto la berenjena por la mitad y la meto 3 minutos en el microondas a max. potencia para que se ablande, y con una cuchara retiro la pulpa y la reservo para el relleno 
Pelo y ahueco las patatas con un sacabola se hace muy bien, pero sirve igual una cucharita de las de café, tan solo hay que tener cuidado de no romperla.
Corto el copete de los pimientos, de forma que quede como un sombrero, y retiro las semillas.
Te puesto el arroz a calentar para que termine de evaporar el caldo que tiene, no quiero que el relleno quede líquido. 
 En una sartén, pongo el aceite y rehogo el puerro troceado pequeñito y la carne de la berenjena, pasado unos minutos añado la pringá desmenuzada,  y el arroz, y lo dejo un minuto más para que los sabores se integren.
  Relleno la berenjena, las patatas y los pimientos, y lo pongo en la bandeja del horno.
 Rallo un tomate, y lo pongo encima, echo un chorreón de aceite y  lo meto en el horno calor arriba y abajo durante 20 minutos, y 5 minutos más con gril.
 

viernes, 22 de marzo de 2013

Bizcocho de calabaza y nueces malagueño y ecológico

 Este es un bizcocho muy malagueño y ecológico, la mayoría de los ingredientes los he comprado en el mercadillo ecológico que el GDR Guadalhorce pone los fines de semana en varios puntos de la ciudad, concretamente mis verduras, huevos y nueces los he comprado a  la familia Hevilla, especialistas en el cultivo ecológico.

Ingredientes:
3 huevos  ecológicos
200 grs. de azúcar
240 grs de harina de trigo ecológica  +pizca de sal
1 sobre de levadura 
120 grs. de nata
90 grs. de aceite de oliva virgen extra,  variedad hojiblanca malagueño
280 grs. de puré de calabaza ecológica malagueña
200 grs. de nueces pacanas ecológicas malagueñas
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1 molde redondo de 22 cms.

Modo de hacerlo:
He pelado y troceado la calabaza, la he puesto en un cuenco  cubierto con papel film y lo he metido en el microondas a max. potencia durante 7 minutos, la saco del cuenco y la pongo sobre un escurridor para que suelten el agua, "ojo el agua que suelta no se tira sirve para hacer sopas", la calabaza debe quedar muy bien escurridas si hace falta se aplasta con una cuchara para que suelten todo el líquido no queremos que el bizcocho quede excesivamente húmedo.
 
 En el bol de la batidora he puesto, el azúcar y los huevos  y con el globo a velocidad alta lo he dejado batir hasta que multiplica su tamaño, seguidamente y sin dejar de batir pero ya a velocidad media incorporo la nata, y el aceite.
 Añado el puré de calabaza y con una cuchara lo mezclo procurando no bajar el batido, y por último añado la harina con la levadura y lo mezclo todo con cuidado hasta que se integre todo y no queden grumos de harina.
 
 He forrado el molde con papel de horno, y vuelco la crema pongo las nueces y lo meto en el horno,  calor arriba y abajo en la segunda ranura a 180º durante 50 minutos, antes de sacarlo me aseguro que está bien cocido pinchándolo con una aguja que debe salir seca.
Cuando el bizcocho se enfría, retiro el papel  y lo coloco en la bandeja.
 Y listo para degustar un bizcocho denso, jugoso y muy sano y  con un increíble sabor, y una forma muy sutil para esos niños o mayores que no quieren comer verdura.

martes, 19 de marzo de 2013

Potaje de garbanzos, bacalao y acelgas

 Este es el clásico potaje de cuaresma que mi madre hacía y que cuando yo era pequeña me negaba en rotundo a comer, pero con el paso de los años  todos los "males se curan", y  ahora me encanta, y lo hago con frecuencia, mi madre solía acompañarlo con rabanillas que  a mi padre le encantaban, ella solía pelarlas y las ponía en un cuenco con agua,  una forma deliciosa de desengrasar y suavizar un quiso tan contundente.
La forma de hacer el potaje es muy parecida a como mi madre la hacía, tan solo que yo no expongo el bacalao a una larga cocción, lo dejo para el final y con un par de minutos y el calor  del guiso el bacalao queda en su punto y da tiempo suficiente para que suelte todo su sabor y aroma.

















 Yo había perdido la costumbre de acompañar la comida con rabanillas, las que se compran en los mercados apenas tienen sabor, son todas iguales de tamaño y tiene la verdad poca gracias, pero estas son ecológicas como las acelgas,  el sabor, el olor y la textura nada tienen que ver, y es que en Málaga hay muy buenos cultivos ecológicos y  los agricultores del Valle del Guadalhorce "la huerta de Málaga"  lo está promocionando mucho, hay mercadillos los fines de semana en varios puntos de la cuidad, donde los propios agricultores venden sus verduras y hortalizas recién recolectadas, hay pan cateto de horno de leña, miel, quesos, legumbres secas, mermeladas, semillas,  etc.  y recién estrenado  el mercadillo ecológico de la Malagueta, un placer pasearse por los puestos y poder comprar, preguntar,  probar.....los productos más sanos que podemos encontrar.















Ingredientes:
500 grs. de garbanzos remojados (250 grs. en crudo)
2+2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra malagueño
1 hoja de laurel
1 manojo de acelgas 
1 tomate rojo 
1 pimiento verde
1 pimiento choricero
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1/4 pimiento rojo
1/2 guindilla (opcional)
1 cucharadita de cúrcuma
4 granos de pimienta negra

500 grs. de bacalao desalado
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rabanillas

Modo de hacerlo:
Primero os voy a contar mis trucos, a mi me gusta pensar y hacer las cosas en el momento si es posible, así que me las tengo que ingeniar, yo compro los garbanzos y los remojo durante 8 horas y luego van en una bolsa al congelador, de esta manera siempre tengo garbanzos disponible.
Lo mismo me pasa con el bacalao, hay que desalarlo durante 48 horas, pues una vez desalado lo congelo y cuando quiero comer bacalao no tengo que esperar dos días para que esté a punto.
 Y ahora el paso a paso
En una olla pongo dos cucharadas de aceite y echo  todo entero ya que luego lo trituraré y así es más fácil sacarlo de la olla,  el tomate, el pimiento verde, el rojo y el choricero, la cebolla,  los dientes de ajo, la guindilla, la cucharadita de cúrcuma,  los granos de pimienta, y la hoja de laurel, y lo rehogo un par de minutos, y seguidamente añado 1 litro de agua, no pongo sal, cuándo ponga el bacalao probaré si hace falta,  y cuando está hirviendo echo los garbanzos no importa que aún estén congelados, y lo dejo cocer a fuego medio durante 90 minutos hasta que estén tierno,  el tiempo orientativo ya sabemos que influyen muchos factores y cuando están tiernos saco toda la verdura.
Mientras los garbanzos se cuecen, preparo las acelgas, separo las pencas de las hojas, y troceo las pencas y las hojas por separado.
En una sartén pongo las dos cucharadas de aceite que quedan y rehogo las pencas de las acelgas, con 4 minutos es suficiente y seguidamente incorporo las hojas picadas, siempre a fuego fuerte para que no pierdan exceso de agua.

Como veis la sartén está llena de acelga y en unos minutos  ha reducido  muchísimo, hay que removerlas lo mínimo para que no suelten agua.
Trituro la verdura y la incorporo a la olla, añado las acelgas y el bacalao, y lo dejo a fuego fuerte un par de minutos, meneo un poco la olla para que los sabores se mezclen y ahora pruebo la sal, si hace falta le pongo un poco, ya  que el bacalao terminará de soltar sal,  apago el fuego y tapo la olla y con el calor residual que queda terminará de hacerse.
Y este es el resultado, unos garbanzos súper tiernos,  primero porque son de buena calidad, segundo porque  el proceso de congelación los ablanda, unas acelgas que al ir rehogadas ganan muchísimo en sabor y un bacalao en su punto, que solo con pasar la cuchara se sueltan las lascas.

jueves, 14 de marzo de 2013

Saborea Guadalhorce, La Cocina de la Algarbía

 La Cocina de la Algarbía, ¿y que es Algarbía?, pues nada más y nada menos,  que una parte occidental de la provincia de Málaga en tiempos de Al-Andalus,  y es el nombre con el que durante siglos ha sido conocida la comarca Natural del Valle del Guadalhorce.
  La Cocina de la Algarbía la componen un grupo de restaurantes y empresas agroalimentarias de la comarca del Valle del Guadalhorce con el único propósito de ofrecernos una cocina arraigada a nuestra tierra, rescatando recetas tradicionales, con productos autóctonos, de temporada, ecológico y apostando por el turismo de la comarca, con la gastronomía como uno de sus principales reclamos, perfectamente combinable con los demás atractivos turísticos del Valle del Guadalhorce.
 





















Para la presentación  de la Cocina de la Algarbía,  Saborea Guadalhorce no pudo elegir un sitio mejor,   Km0 Club Gastronómico, un club dedicado a promocionar la cocina malagueña y sus productos, un club donde Esperanza Peláez,  periodista, escritora, apasionada de la cocina, autora de dos libros,  Secretos de los fogones del sur y Cocina andaluza de primavera y verano,  dedica parte de  su tiempo  en promocionar los productos de nuestra zona, a pequeñas empresas malagueñas para que den a conocer sus excelentes productos,  a recuperar nuestra cocina más popular, la cocina familiar para que no caiga en el olvido. Esperanza Peláez fue recientemente premiada con el galardón " Sabor a Málaga ",  por su labor de recuperación y promoción de los productos y la  gastronomía malagueña.





 Menú de la Algarbía
 Croquetas de queso de cabra con mermelada de naranja y almendras. Restaurante La Garganta
  Majaíllo de espárragos trigueros. Restaurante Los Caballos
 Sopas perotas. Restaurante Cortijo del Arte
 Cocido de tagarninas con pringá. Venta los Atanores
 Crema Cachorreña con bacalao confitado. Restaurante La Ventilla
 Chivo asado en leche de cabra con aroma de naranja y romero,  puré al hinojo y miel. Casa Paco de Coín
 Bizcocho de aceite de oliva, crema espumosa de leche de cabra y crujiente de almendras, elaborado por la Pastelería Dulcinea  y José Miguel Pastelero de Coín, maridado con un excelente vino Moscatel Naranja de bodegas Málaga Virgen










El pan
El Colmenero de Alhaurín,  y la Curruca de Coín.
El vino de la Algarbía
Tinto Roble 2010 DO Sierras de Málaga de bodegas Sánchez Rosado
Tinto Crianza 2007 DO Sierras de Málaga de Bodegas Pérez Hidalgo

















 En un acontecimiento tan importante no podían faltar personalidades  como nuestro alcalde de Málaga, el alcalde de Álora, el diputado de Turismo, que con unas breves pero emotivas palabras inauguraron el evento; periodistas, gastrónomos, amigos y blogueros malagueños tuvimos el honor de saborear el exquisito Menú de la Algarbía.
 
 El grupo de cocineros con Esperanza Peláez, posando orgullosos tras  el éxito de la jornada.
 Y tras la larga jornada, llena de buenos momentos el brindis de los cocineros, un brindis de amigos que comparten una misma  afición,  la cocina y sobre todo la cocina malagueña.
 
 Los restaurantes participantes  con el Menú de la Algarbía son

Venta Los Atanores (Valle de Abdalajís)   Reservas   952 48 80 68   losatanores@gmail.com
Restaurante Los Caballos (Álora)                 "            952 49 61 45  info@restauranteloscaballos.com
Restaurante Casa Paco de Coín                     "            952 45 03 49  casapacodecoin@gmail.com
Restaurante Cortijo del Arte                          "            952 48 45 23   info@cortijodelarte.com
Restaurante La Garganta (El Chorro- Álora) "           952 49 50 00   reservas@lagarganta.com
Restaurante La Ventilla Alhaurín El Grande  "           952 49 90 18   Laventillarestaurante@gmail.com

 Desde aquí quiero dar las gracias al Club Gastronómico "Saborea Guadalhorce-La Cocina de la Albargía", por el honor de ser unos de los blogueros malagueños invitados a degustar tan exquisita comida,  charlar con los cocineros y compartir mesa y mantel con personas tan enamoradas de la gastronomía malagueña.

Si tenéis la oportunidad de visitar  los restaurantes,  no dejéis de pedir el Menú de la Algarbía,  será un recuerdo que perdurará en el tiempo.
La  Cocina de la Algarbía potencia los productos más tradicionales

El Chivo Malagueños un alimento tradicional de la provincial de Málaga, se alimenta exclusivamente de leche, sus madres son ejemplares de raza malagueña puras inscritas en el Libro de Genealógico de la raza o certificadas por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña. su peso en vivo está entre los 8 y 10 kilos y en canal entre 4 y 6 kg.

La Aceituna aloreña de Málaga ,olivos centenarios atestiguan que desde siglos esta aceituna se ha cultivado en la Comarca Natural del Guadalhorce, cuyo prestigio y reconocimiento se remonta al siglo  cuando D. Cristóbal de Medina Conde, las reconoció como "las mejores aceitunas de España" la única aceituna con Denominación de Origen.
 
El Pan Cateto, en la elaboración se sigue un proceso artesanal, agua, harina, sal y levadura madre,  sin aditivos son los ingredientes usados, con una cocción en horno profesional e incluso en hornos de leña, trasladando al pan un aroma y sabor muy característico, la textura es más seca y esponjosa que el industrial no se apelmaza y posee un alveolado más grande, el pan cateto debe su color, olor y sabor a las manos del maestro panadero, y  el olor lo aporta  la levadura madre


Los  productos de la Huerta  Guadalhorce, el valle está delimitado por un conjunto montañoso quedando solo abierto por la desembocadura del río que le da nombre y por la entrada de éste en el Valle.  El Guadalhorce y sus afluentes Rio Grande y Fahala, son los ejes que ha definido los paisajes agrarios del agua más típicos de la provincia de Málaga, asentados en bancales y redes de acequías muchas de ellas de origen árabe, conforman el agroecosistema más típico de nuestra región la HUERTA, la cultura del agua y la benignidad del clima  es el resultado de un paisaje con multitud de variedades locales de frutas y de hortalizas.

El  Queso  de cabra, La comarca del gualdahorce gracias a su clima y orografía mantiene una importante cabaña caprina, Cabras autóctonas de la raza Malagueña que aprovecha los pastos de las sierras y producen una leche de gran calidad con unas características nutricional excepcionales. El queso de cabra se  presenta según su grado de curación,  queso   fresco, semi-curado y curado, proporcionando una gran variedad de sabores.

La   Almendra, unos de los cultivos más importantes de secano, junto con el olivar, en el valle ocupan zonas marginales donde no son viables otro tipo de cultivos, En enero durante la floración forman un auténtico manto blanco sobre los montes que ha sido  inspiración de numerosos cantos y poemas  de vecinos y paisanos de la comarca. La almendra un fruto muy apreciado en la gastronomía típica delGuadalhorce, siendo base de multitud de elaboraciones cono la chanfaina, el ajo blanco, o el chivo lechal con almendras.
  
Los cítricos del Valle del Guadalhorce, En torno a Río Grande y el Río Guadalhorce, las dos grandes arterias que riegan el Valle encontramos inmensos campos de frutales, en zonas como Pizarra, Cártama o Alhaurín el Grande es fácil perderse entre una selva de limoneros, naranjos y mandarinos. 
 
El aceite de la variedad Manzanilla Aloreña, se caracteriza por ser aceites muy dulces elaborados principalmente con  la aceituna de la variedad manzanilla aloreña. Esta es una variedad dual que se utiliza tanto para mesa como para aceite, los olivares ocupan las laderas y pie de montes , su recogida es a mano y se llevan hasta los molinos donde se muelen a una temperatura no superior a los 30º para que el aceite no pierda ninguna de sus peculiares característica.    

La miel,  la rica y diversa flora del valle, las abejas recolectan el néctar y lo almacenan en sus panales.
Al hablar de miel del Valle del Guadalhorce, hablamos de miel de azahar, de tomillo, de romero, de eucalipto y la popular  mil flores. Los jaguarzos y las jaras son algunas de las plantas de nuestra sierra que proveen de polen a las colmenas.
 
Los embutidos artesanos  ha sido un elemento fundamental en la cultura popular de sus pueblos, en primavera y hasta diciembre empezaba el engorde del cerdo para celebrar la matanza, que se convertía en un auténtico acontecimiento social en torno al cual se reunían amigos y familiares al mismo tiempo que se llenaba la despensa con embutidos y salazones para el abastecimiento de la familia el resto del año, los productos más típicos de la matanza son morcillas, chorizos, morcones, salazones, jamones y como no el reconocido salchichón de Málaga, cuyo origen se encuentra en el Valle del Guadalhorce. 


 Los vinos de la Algarbía, la calidad del vino se consigue con la extraordinaria calidad del fruto uvas de las variedades,   tempranillo, garnacha,  cabernet sauvignon, merlot  y sirach,  con una mezcla de todas ellas se  elaboran los vinos de la Algarbía.  





domingo, 3 de marzo de 2013

Coquinas con tomate

 


 Ingredientes:
 300 grs. de coquinas
2 tomates rojos y maduros
1/2 cebolla
1 dientes de ajo
1 rodaja de 1 cm.  jengibre fresco (opcional)
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
150 grs. de vino blanco

Modo de hacerlo:
Primero hay que poner las coquinas en agua y sal para que suelten la arena que traen, las tengo 1 hora.
Mientras preparo los ingredientes, pelo y troceo pequeñito el tomate, también se puede rallar pero a mí me gusta así,  la cebolla, los ajos y el jengibre por supuesto el jengibre  no tiene nada que ver con la cocina malagueña pero es un ingrediente que yo uso desde hace ya bastantes año y que es indispensable en mi cocina.
 En una sartén pongo el aceite y sofrío a fuego medio, la cebolla, el ajo y el perejil, tres minutos  es suficiente, seguidamente añado el tomate y lo dejo a  fuego medio tapado durante 15 minutos o hasta que el tomate esté frito, entonces añado las coquinas y el vino blanco,  muy importante que sea un buen vino,  y lo dejo hasta que las coquinas se abran.

En el momento de servirlo le pongo perejil muy picadito, y acompañado con una buena cerveza Victoria, el complemento perfecto.