jueves, 28 de febrero de 2013

Chivo lechal malagueño #diadeandalucia

 Es un deber y creo que una obligación de todos los malagueños contribuir  a la divulgación de este  tesoro alimentario que tenemos en  Málaga,  que es desconocido por una gran mayoría, y que se consume desde la Prehistoria hasta nuestros días.

Hoy los andaluces celebramos el Día de Andalucía y que mejor manera de celebrarlo que reunirnos en torno a una mesa y degustar  unas deliciosas paletillas de chivo lechal malagueño, una carne que por su delicado sabor no necesita muchos adornos, unas simples hierbas aromáticas y mucho mimo en el proceso de elaboración y hará las delicias de los comensales.

Según dicen el refrán, donde rumian cabras nacen chivos, y al igual que el cabrito tiene diferentes denominaciones según su edad y alimentación.
El chivo lechal malagueño,  desde que nace hasta los 30 o 35 días se alimenta exclusivamente de leche materna, por lo tanto el chivo lechal  es un animal de un mes de vida y de unos 8 kilos de peso.

 Málaga es la provincia con mayor producción de carne y leche de cabra de Europa. Con 270.000 cabezas de ganado, lanza al mercado 150.000 litros de leche y tres millones de kilos de carne
















Ingredientes:
2 paletillas de chivo lechal malagueño
6 lonchas de tocino entreverado cortado muy fino

romero, tomillo y estragón
sal y pimienta negra
guarnición
3 patatas
1 cebolla
sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo:
Pongo las paletillas en la bandeja del horno, espolvoreo sal y pimienta negra recién molida, añado las hierbas, y encima le pongo las lonchas de tocino ibérico, lo meto en el horno a 160º calor arriba y abajo en la segunda ranura hasta que la carne esté tierna, eso es  2 horas y media aprox., eso porque estas son lechal y paletillas si fuera la pierna tardará como 1 hora más.
Mientras las paletillas están en el horno, preparo las papas a lo pobre a mi estilo,  mucho más light.
En una bandeja de cristal pongo las patatas cortadas en rodajas de menos de 1 cm. de grosor y encima la cebolla cortada igual, les pongo un poco de sal y menos de medio vaso de agua, las tapo con papel film.
Y  al microondas a max. potencia durante 7 minutos, las saco les pongo una cucharada de aceite de oliva virgen extra, lo mezclo bien y las meto en la bandeja donde está la carne y terminarán de hacerse a fuego lento mezclándose con los aromas de la carne, son las mejores papas a lo pobre que os podéis comer.
El  tocino que le puse a las paletillas para protegerlas durante el horneado están crujiente y con el sabor del chivo y las hierbas así que  se las pongo a las papas y lo mezclo, placer único.


lunes, 25 de febrero de 2013

Potaje de garbanzos con chorizo

 
 Ingredientes:
300 grs. de garbanzos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria
1 cebolla
1 cabeza de ajos
2 chorizos
1 tomate
1 litro de agua
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
3 clavos de especia
3 granos de pimienta negra
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de sal de verduras
1 hoja de laurel
 
Modo de hacerlo:
La noche anterior pongo los garbanzos en remojo.
 En la olla rápida pongo el aceite y echo los chorizos los sofrío un poco y los pincho con un tenedor para que suelten toda la grasa y los retiro, en ese mismo aceite echo la zanahoria, la cabeza de ajos, el tomate, y la cebolla con los clavos y la pimienta pinchados, así es fácil luego retirarlos, los sofrío un par de minutos,  y le añado el agua.
 
Seguidamente añado la cúrcuma y las semillas machadas en el mortero.
 Cuando el agua está caliente añado los garbanzos, el jengibre y la sal de verduras, cierro la olla y cuando han salido los tres anillos de la válvula, bajo la temperatura y  lo dejo hacer  10 minutos, el tiempo depende de la calidad de los garbanzos y de la olla donde se haga.
Retiro la verdura,  la trituro y la echo de nuevo en la olla,  pasada por el chino para que quede más fina, es el momento de rectificar la  sal.
 Le quito la piel a los chorizos los corto en rodaja y lo pongo en la olla, lo dejo a fuego medio 5 minutos, compruebo que los garbanzos están tierno y retiro la olla del fuego, lo dejo reposar mínimo 1 hora, pero mejora de un día para otro.
Y a disfrutar de un excelente plato de legumbre, sano y bien barato.

martes, 19 de febrero de 2013

Caballa al horno

 La caballa es uno de mis pescados favoritos, además de ser bueno para la salud,  es barato, se hace de mil maneras, no deja olores en la cocina y lo más importante está buenísimo, hoy ha tocado hacerlo al horno con una cama de patatas y cebolla.
 Ingredientes:
2 caballas
2 patatas
1 cebolla
50 grs. de vino blanco
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Modo de hacerlo:
En la pescadería me han limpiado la caballa, yo lo que he hecho ha sido abrirla y retirarle la espina, me lo podía hacer  el pescadero pero siempre que lo hacen  dejan  mucha  carne pegada  en la espina y a mí eso me duele mucho, así que prefiero hacerlo yo.
He pelado las patatas y la cebolla y las he hecho rodajas no muy gruesas, las he salpimentado y le he puesto el vino blanco, las he metido en el microondas durante 6 minutos.
 En la bandeja de horno he puesto la cama de patatas con cebolla y encima los filetes de caballa, espolvoreo encima perejil picado y ajo picado y rocío el aceite, lo meto en el horno calor arriba y abajo a 200º durante 10 minutos, saco la bandeja del horno   y para darles un poco de color tostado paso el soplete por el pescado, así evito tener que dorarlos con el gril del horno y que el pescado se reseque.
Y ya está listo para llevarlo a la mesa, y disfrutar de un excelente almuerzo, sano, nutritivo y barato muy importante en estos tiempos duros que nos toca vivir.
 

viernes, 8 de febrero de 2013

Sopa Tolita


El pueblo de Tolox famoso por su balneario, que familia  malagueña  no ha ido con algún familiar  para tomar sus vapores o sus baños medicinales, mi madre llevaba todos los veranos a mi sobrina que padecía de asma, y yo pasaba allí unos días con ellas,  os cuento todo esto porque la receta de hoy es típica del pueblo de Tolox.
8 de Diciembre día de La Inmaculada,  fiesta que celebramos todos los andaluces, y que en Tolox  la  festejan  con su  tradicional  sopa tolita,  para todos los que acudan a  La Plaza Grande después de la cencerrada tradicional, no importa si eres del lugar o visitante,  amablemente te pondrán un plato de sopa,  son muy parecidas  a  otras de la   zona (las perotas, aplastás, mondeña, de caldo poncima, etc.) y que igual que todas,  se hace con las sobras.


















De aquí es de donde saco la información y muchas de las recetas que hay en este blog, el resto son las que recuerdo de mi madre.
Esta  receta estás copiada fielmente del libro La cocina popular de Málaga, el de color rojo que se ve en la estantería, pero con una pequeña aportación mía, "el jengibre", los que me conocen saben que soy una enamorada de esta raíz,  que aporta a mis platos un toque de frescura con un ligero sabor picante y algo dulzón.


Ingredientes:
para dos personas
2 rebanadas de pan cateto
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
2 tomates maduros
2 patatas mediana
1/2 litro de agua
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
sal y pimienta
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aceite de oliva virgen extra para freír

 Modo de hacerlo:
 Pelo y corto las patatas en rodajas de 1 cm. aprox. y las frío en aceite de oliva virgen extra, y las pongo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
  
En una ollita he puesto las dos cucharadas de aceite  y cuando está caliente añado la cebolla, los ajos y   el pimiento troceado,   lo dejo unos minutos para que se ablande e incorporo el tomate pelado y troceado pequeño con el jengibre rallado, y lo dejo 5 minutos a fuego medio para que se sofría todo.
 Añado las patatas al sofrito y seguidamente el agua fría, pongo la tapadera y lo dejo 5 minutos a fuego medio para que los sabores se integren bien.
 Añado los huevos y lo dejo reposar unos minutos que con el calor residual los huevos cuajarán, además la yema debe quedar líquida.
Troceo el pan y lo pongo en la cazuelita de barro, yo he usado un pan hecho por mí  de tomates secos y queso podéis verlo aquí que han aportado un sabor especial a la sopa.
Ya solo queda ponerla en la cazuelita con cuidado para que no se rompa el huevo, aunque no pasa nada porque hay que romperlo para comerlo, pero queda mejor presentada.

Esta es una sopa seca, que en invierno ante la escasez de tomates las hacían con espárragos trigueros, cebolla, habas, hierbabuena  y patatas.




lunes, 4 de febrero de 2013

Almejas de Málaga con tomate


Ingredientes:
300 grs. de almejas de Málaga
200 grs. de tomate frito casero
100 grs. de vino blanco
2 ramitas de perejil fresco






Modo de hacerlo:
Primero pongo las almejas en agua con bastante sal, para que suelten la arena que algunas suelen traer.
Yo siempre tengo tomate frito en el congelador, es muy socorrido y además aprovecho cuando los tomates están en su mejor momento de sabor que suele ser en verano para hacer una buena cantidad y dejarlos descansar en el congelador hasta el momento de necesitarlo, tan solo hay que darle un golpe de microondas y listo para usar, aquí podéis ver mi receta. 
Pongo el tomate en una sartén a calentar, y  añado las almejas
Y el vino, tapo la sartén para que el tomate no salpique y me ponga la cocina llena de lunaritos rojos, pasado unos minutos, retiro la tapa y me aseguro que todas las almejas estén abiertas.
Pongo las almejas en un plato y espolvoreo el perejil picado, y listo para llevar a la mesa y disfrutar de un buen plato de chupa y tira,  como decimos en Málaga, aunque aquí hace falta un buen trozo de pan malagueño y casero para mojar el tomate, que para mí es lo mejor ya que las almejas han soltado todo su sabor. 
Os dejo una foto del pan por si queréis hacerlo y sabréis lo que es sabor a pan, podéis ir a la receta pinchando sobre la foto.

viernes, 1 de febrero de 2013

Coliflor aliñada

 Qué rica está la coliflor tanto en sopas, cremas, tortilla, o así simplemente aliñada que es como mi madre la hacía, ya sé que algunas personas no soportan el olor que despide al hervirla, pero yo tengo dos  truco que funciona muy bien, el primero  pongo un trozo de pan mojado en aceite dentro de la olla donde está la coliflor y suaviza mucho el olor, esta opción la uso  cuando es para sopas o cremas, y si es para tomarla en ensalada o así como esta aliñada,  le echo un chorreón de vinagre al agua de cocción,  el resultado es fantástico y ya no queda ese olor desagradable, y no hay que privarse de comerla.

Ingredientes:
1 coliflor
2 cucharadas de vinagre para el agua de cocción
2 cucharaditas de sal
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Para el aliño
4 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón de la Vera
1 cucharada de vinagre de vino


Modo de hacerlo:
En una cacerola amplia pongo la coliflor separada en ramitas, la cubro con agua y le echo el vinagre y la sal, tapo la cacerola y la dejo hervir a fuego medio hasta que esté tierna, a mi me gusta dejarla un poco al dente pero como dice el refrán para gusto los colores, saco la coliflor del agua y la pongo en un plato.
 Preparo el aliño,  en una sartén pongo el aceite a calentar y echo los ajos cortados en rodajas finas, cuando empiezan a tomar color dorado añado el pimentón y seguidamente el vinagre, hay que echarlo rápidamente para que el pimentón no se queme, y seguidamente rocío la coliflor con el aliño, si está en caliente toma mucho mejor los sabores.
Se puede comer tanto fría como caliente, sola o como acompañamiento de un plato de pescado o carne.