domingo, 29 de diciembre de 2013

Borrachuelos con cabello de ángel

 Esta es la receta de borrachuelos que  siempre se ha hecho en mi casa, la receta de mi madre Isabel Moreno Doblado de  Cártama y conocida como la hija de la doblá, esta   receta  aparece en el libro La cocina popular de Málaga, y  está en el  mi  blog Alsurdelsur desde el año 2006, lo único que yo he hecho ha sido dividir  cantidades, en casa cada día somos menos y hay que adaptarla a  los nuevos tiempos.


Ingredientes:
375 harina repostería+pizca de sal
125 grs.aceite de oliva virgen extra malagueño
40 grs. de vino dulce moscatel malagueño
40 grs. de vino blanco seco
15 grs. anís seco
40 grs. zumo naranja
35 grs. de azúcar
1 cucharadita de levadura Royal
1 cucharadita de anís en grano
1 cucharadita de sésamo
1 cucharadita de canela molida
cáscara de limón
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1 litro de aceite de oliva virgen extra  para freír
1/2 kg de azúcar para emborrizar
300 grs de cabello de ángel a la vainilla

Modo de hacerlo:
Pongo al fuego  una ollita con el  aceite y la cáscara de limón, cuando toma color lo retiro del fuego, quito la piel de limón  y  añado el sésamo y el anís en grano y lo dejo enfriar.
En un bol grande pongo la harina, el azúcar y la levadura y le incorporo  la mezcla los vinos y el  zumo de  naranja, lo mezclo con una cuchara de madera, y echo el aceite con las semilla, poco a poco,  mezclándolo con la cuchara, cuando la masa se hace  imposible manejar con la cuchara, amaso a mano.

 Debe quedar una masa suave y que se despegue del bol , la tapo con un paño y la dejo reposar 30 minutos.
Cojo porciones de masa y la estiro con el rodillo, la dejo muy fina y con un corta pasta corto círculos,  pongo un poco de cabello de ángel y pliego la masa, mi rodillo es estriado para hacer los surcos del borrachuelo pero si no tenéis lo podéis hacer con un tenedor o simplemente no hacerlo.
 Ya tengo los borrachuelos preparados, pongo una sartén con aceite de oliva virgen extra a calentar y a temperatura media voy friendo los borrachuelos, hay que tener cuidado que no se doren muy pronto por fuera ya que quedarían crudos por dentro, eso es fácil de ver se saca uno y se parte por la mitad , los voy dejando sobre papel absorbente y cuando están frío los emborrizo en azúcar.

lunes, 23 de diciembre de 2013

Feliz Navidad amigos

Como cada año, y ya van siete
 la cocina malagueña y  alsurdelsur os desean
 Feliz Navidad
 espero y deseo que sean muy felices, y que a la vuelta no falte nadie.

viernes, 20 de diciembre de 2013

Arroz con galeras


Ingredientes:
para dos personas
160 grs. de arroz bomba
1 litro de caldo de pescado
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 galeras grandes
1 jibia de 300 grs.
200 grs. de almejas
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 diente de ajo
1 pimiento choricero
1 cucharadita de cúrcuma
150 grs. de vino blanco
2 alcachofas
150 grs. de guisantes frescos
sal 

Modo de hacerlo: 
Yo siempre tengo caldo de pescado casero en el congelador, así que lo primero que hago es sacarlo y descongelarlo, lo pongo en una cacerola a calentar para tenerlo a punto y añadirlo al arroz, si quereis ver como lo hago pinchar aquí
Lavo las galeras, pongo las almejas en un cuenco con sal para que suelten la arena, y corto a daditos la jibia.
Troceo el pimiento, el tomate y el ajo.
En la cacerolita pongo el  aceite y sofrío a fuego fuerte la jibia,  un minuto para que tome color y lo retiro, en ese mismo aceite hago lo mismo con las galeras, solo que tome color y la retiro,  y de paso se va aromatizando el aceite.
En la misma cacerola aprovechando el jugo que ha soltado la jibia y las galeras, sofrío  el pimiento verde y el  choricero entero, que más tarde sacaré y le quitaré la pulpa, añado el tomate y la cúrcuma, le doy un par de vueltas y lo dejo unos minutos para que se sofría, añado los guisantes y el vino
Añado las alcachofas y la pulpa del pimiento choricero, y lo dejo un par de minutos más para que se mezclen los sabores.
 Añado el arroz, la jibia que tenía reservada y el caldo, la cantidad de caldo es  3 x1  de arroz, y pruebo como está de sal.
Tres  minutos antes de retirar el arroz del fuego añado las almejas y las galeras, le doy un meneito a la ollita para que se mezclen bien y le pongo la tapadera.
Un par de minutos de reposo y al plato a disfrutar

domingo, 15 de diciembre de 2013

Caballa al horno con espárragos verdes


 Esta es una receta fácil, rápida y muy limpia de hacer, además no es pesada y con las fechas que se aproximan de comidas familiares y de amigos viene muy bien para cuidarnos de tantos excesos.
La caballa es un pescado azul  barato de sabor suave y que admite diferentes formas de preparación,  además nos aporta vitaminas, y  yodo, hierro, proteínas, calcio, potasio,....., las mujeres embarazadas    pueden beneficiarse del alto contenido de vitamina B12, ayuda a reducir el colesterol, en fín que tenemos que poner más caballa en nuestras mesas, nuestra salud nos lo agradecerá y la cartera también.

 Ingredientes:
 2 caballas de 400 grs. cada una
10 espárragos verdes
1/2 cucharadita de ajo seco
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de especias de pescado moruna
1/2 cucharadita de eneldo fresco
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo:
El pescadero las ha limpiado quitando la cabeza y la espina central.
En una bandeja para horno la forro con papel y pongo las  caballas, espolvoreo el ajo seco, las especias de pescado y la sal, y por último unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, lo meto en el horno en la 5º ranura la más pegada al gril, pongo el programa gril y ventilador y la dejo 7 minutos, no necesita más tiempo.
Mientras las caballas están el
 horno, pongo  la sartén a calentar cuando ha alcanzado el máximo de temperatura pongo unas gotas de aceite  y echo los espárragos, los voy girando con un tenedor para que se doren por todos los lados, en 5 minutos están listo, a mi me gustan al dente, los retiro de la sartén y le pongo unas escamas de sal.
Ya solo queda sacar las caballas del horno, ponerlas en el plato,  acompañarlas con los espárragos, rociarle unas gotas de aceite,  y de esta manera fácil, rápida y limpia tenemos un almuerzo delicioso y que no engorda.

miércoles, 11 de diciembre de 2013

Arroz con conejo

 Ingredientes:
1 conejo troceado
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo 
2 tomates
150 grs. de guisantes frescos
1cucharadita de pasta de ñora o 1 ñora seca
150 grs. de vino blanco
350 grs. de arroz
1 1/2 litro de caldo de carne
1 pimiento morrón de lata
1 cucharadita de cúrcuma 
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo: 
Lo primero que hago es preparar el caldo, pongo los trozos de conejo que tienen mucho hueso y las peladuras del tomate, una hoja de laurel, y alguna verdura que esté un poco fea y lo dejo hervir a fuego medio. 
En una cacerola o sartén  grande, pongo el aceite y sofrío el conejo junto con el ajo, los pimientos todo muy picadito, cuando va tomando color añado los guisantes y el tomate pelado y cortado a daditos.
 Echo la pasta de ñora, lo dejo unos minutos que se sofría todo, añado el vino blanco y lo dejo un minuto para que se evapore, pongo el arroz y el caldo, como este arroz es caldosos pongo 4 medidas de caldo por una de arroz, lo dejo 15 minutos a fuego medio y antes de servirlo le pongo tiras de pimiento morrón.

jueves, 5 de diciembre de 2013

Tortillitas de bacalao

 Buceando en el libro La cocina Popular de Málaga, de mi querido y admirado amigo Fernando Rueda García,  nos descubre no solo recetas malagueñas la gran mayoría caídas en el olvido , también nos cuenta la historia y la riqueza del lenguaje, como a escasos kilómetros una misma receta tiene  nombres totalmente diferente, y este es el caso de las famosas tortillitas de bacalao, una comida de pobres en tiempos donde había pocos recursos y aunque  viviendo en el litoral, no llegaba para comprar pescado fresco.
 Según la zona de la Axarquía las tortillitas también se denominan papandúas, papuecas o panzaviejas, a esta últimas se les llama así cuando en la masa no lleva ni bicarbonato, ni levadura y el resultado es una tortillita plana, arrugada y no esponjosa.

 Ingredientes:
150 grs. de bacalao seco
1 ramita de perejil
1 dientes de ajo
1/4 cucharadita de bicarbonato
1 huevos
100 grs.  harina aprox.
1/2 cucharadita de cúrcuma
100 grs. aprox. agua de desalar el bacalao
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aceite de oliva virgen para freír

Modo de hacerlo:
Primero hay que desalar el bacalao, aunque también se puede comprar ya desalado y así evitarnos ese paso, aunque yo prefiero desalarlo y guardar un poco de agua del ultimo cambio, dependiendo del tamaño se deja en agua entre 12 a 24 horas cambiando el agua cada 8 horas. 
 En un cuenco pongo el huevo, el ajo muy picadito y el perejil, y con un tenedor lo bato, añado el bicarbonato y la cúrcuma y lo mezclo todo.
 Añado poco a poco la harina y lo voy mezclando con el tenedor y agregando el agua reservada de desalar el bacalao.
 Hasta conseguir una pasa espesa como una papilla, añado el bacalao desmenuzado y lo mezclo todo, lo dejo reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien.
 En una sartén pongo el aceite y cuando alcanza la temperatura voy echando pequeñas porciones, yo suelo hacerlo con una cuchara de helados, así siempre cojo la misma cantidad y es muy cómodo y limpio.

 Cuando se han dorado por un lado, les doy la vuelta y termino de hacerlas, las voy dejando sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite, y listas para disfrutar de unas riquísimas tortillitas de bacalao, papandúas o papuecas que no panzasviejas ya que estas llevan bicarbonato.

viernes, 29 de noviembre de 2013

Judias carillas con chorizo y morcilla rondeña

Ingredientes:
300 grs. de judías carillas
70 grs. de arroz cocido
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 tomate
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra
1 chorizo rondeño
1 morcilla de cebolla rondeña
1 cucharadita de alcaravea
1 cucharadita de  cúrcuma
 1 cucharadita de pimentón de la Vera
1 rodaja de jengibre fresco
1 pimiento choricero
sal y pimienta

Modo de hacerlo: 
Lo primero es poner a remojo las judías la noche antes.
Por  la mañana pongo una ollita con el pimiento choricero, la rodaja de jengibre y una cucharadita de sal, echo las judías remojadas y la cubro de agua, la pongo a fuego medio.
Mientras están las judías haciendo chup chup, en una sartén con el aceite sofrío la cebolla, el pimiento, la morcilla y el chorizo, lo dejo unos minutos que tome color, añado el tomate,   la alcaravea machacada en el mortero, y la cúrcuma.

El pimentón y lo rehogo a fuego medio un par de minutos, vigilando para que las especias no se quemen.
Cuando las judías están tiernas, añado el sofrito y lo dejo 5 minutos a fuego medio para que los sabores se mezclen y por último el arroz cocido, un meneíto a la cacerola, lo dejo reposar un par de minutos y listo para servir.  

lunes, 25 de noviembre de 2013

Compota de batata y membrillo

Ingredientes:
4 membrillos
8 batatas pequeñas
1 kg. azúcar
1/2  litros de agua
1 rueda de 1 cm. de jengibre
2 palitos de canela
6 clavo de olor
3 anís estrellado
3 trozos de piel de limón 

Modo de hacerlo:
Primero lavar y pelar los membrillos y las batatas, los membrillos los troceo en cuatro, las batatas son muy chiquitinas y las dejo tal cual.
En una cacerola he puesto agua, azúcar, las especias, las peladuras y semillas de los membrillo, y lo pongo al fuego unos 10 minutos para  que se haga un almíbar clarito, retiro las pieles y las semillas y dejo las especias dentro, añado los trozos de membrillo y las batatitas y lo pongo a fuego medio hasta que están muy blanditas y el almíbar ha espesado.
Solo quedar envasar en tarros esterilizados y a disfrutar de los sabores otoñales.
Nota: poner las semillas y las peladuras ayudará a que el almíbar espese con más facilidad.


martes, 19 de noviembre de 2013

Fideos a la banda

 
 Fideos a banda, a la parte,  se llame como se llame, lo que si está bien claro es que es un guiso marinero, y los más ancianos cuentan que era habitual guisar este plato en un infiernillo en el propio barco, aprovechando la bastina, "pescados desechados y  morralla".

Ingredientes:
para dos personas
 para el caldo
1/2 cebolla.
1/2 puerro
1 cabeza de rape
cabezas de gambas
1 hoja de laurel
5 granos de pimienta
1 cucharadita de sal
para el sofrito
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 diente de ajo
1/2 guindilla (opcional)
1 cm. de jengibre fresco (opcional)
1/2 cucharadita de sal
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180 grs de fideos del nº  1
1 chorreón de coñac
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400 grs. de jibia
para el alioli
1 o 2  dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta 


Modo de hacerlo:
Primero preparo el alioli, en el mortero pongo el  diente de ajo partido, una pizca de sal  y lo machaco hasta deshacerlo, voy añadiendo poco a poco aceite de oliva y sin dejar de remover con la maza, hasta conseguir una crema espesa, pruebo para corregir la sal y la pimienta.
También se puede hacer una mahonesa y añadirle un diente de ajo, eso va a gustos,
 Para el caldo no es necesario que sea este pescado, el que ese día haya en la pescadería y que sea barato,  en una cacerola pongo todos los ingredientes, añado 1 litro de agua y lo dejo 10 minutos a fuego medio desde que empieza a hervir, retiro la carne de la cabeza del rape, cuelo el caldo y lo reservo caliente.
 En una sartén sin aceite la caliento al máximo y echo la jibia sin tocarla para que no suelte agua, la dejo unos minutos hasta que toma un bonito color dorado, le doy un meneito a la sartén para que se hagan por todos lados y la reservo.
 Para el sofrito, troceo la guindilla, el ajo y el jengibre, el pimiento y el tomate,
En la misma sartén donde he salteado la jibia sin lavarla para aprovechar el sabor que ha dejado, pongo 3 cucharadas de aceite y frío los fideos, en cuanto cogen un color dorado, echo un chorreón de coñac y  echo el sofrito y lo mezclo todo, y voy añadiendo el caldo caliente previamente colado.
Voy añadiendo el caldo caliente con los restos del pescado  hasta que los fideos estén tiernos, estos como no son muy gruesos han tardado 6 minutos, los fideos tiene que quedar sin caldo, y para secarlos los meto unos minutos en el horno con el gril a máxima potencia, vigilando que no se quemen, con un par de minutos es suficiente.
Ya solo queda llevarlo a la mesa, los fideos, la jibia  y el alioli, todo separado y que cada comensal pongo la cantidad que le apetezca.


miércoles, 6 de noviembre de 2013

Pan con salchichón malagueño y mucho @saboramalaga


El salchichón de Málaga posee unas características especiales, "su frescura" y eso es debido a  una mínima curación, eso hace que el salchichón casi de deshaga al cortarlo, su producto principal es la carne de cerdo, además de tocino y  especias donde la pimienta negra entera se hace bien visible, embutido en tripa natural, su aspecto exterior es ligeramente curva y cubierta en moho con una consistencia  tierna y elástica.
El pasado mes de mayo, Prolongo fue galardonada con el distintivo Sabor a Málaga.

Ingredientes:
250 grs. de harina panadera
50 grs. semolina
150 grs. masa madre 60% hidratación (opcional)
12 grs. levadura fresca
8 grs. de sal
15 grs. de aceite de oliva virgen extra
160 grs. de agua
100 grs. de salchichón de Málaga Prolongo

Como ya he dicho este salchichón se caracteriza por su frescura, aunque el que yo he puesto en el pan está más curado, se debe a un despiste o mejor dicho a un olvido, se quedó colgado en la despensa unas cuantas semanas. 

Modo de hacerlo:
Quitar la piel, cortar ruedas finas y cortarla en daditos pequeños. 
 En el bol he puesto todos los ingredientes menos el salchichón y con el gancho a velocidad 1 he amasado hasta conseguir una masa suave y que se despegue de las paredes del bol, añado el salchichón y lo dejo amasar unos minutos más hasta que esté bien integrado en la masa.

 Saco la masa del bol, la redondeo con las manos y la pongo en la cacerola con papel de horno en el fondo, le espolvoreo harina y le hago el greñado, le pongo la tapadera y lo meto en el horno en la segunda ranura, calor arriba y abajo a 200º durante 45 minutos, antes de sacarlo me aseguro que está bien cocido golpeándolo un poco en la base si suena a hueco, es que está listo  de lo contrario se mete unos minutos más en el horno pero ya sin cacerola.
Lo dejo enfriar sobre una rejilla.

lunes, 28 de octubre de 2013

Rape a la marenga


 
 Ingredientes:
1 cola de rape de 900 grs. aprox.
150 grs de almejas
150 grs. de gambas
200 grs. de vino blanco
2 cebolla
3 dientes de ajos
1/2 guindilla (opcional)
1 cms. de jengibre fresco (opcional)
2 tomates rojos y maduros
1 cucharadita de cúrcuma
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharas de harina
1/2 pimiento morrón 



Modo de hacerlo:
Lo primero que hay que hacer es poner las almejas en agua bastante salada para que echen la tierra, con 30 minutos es suficiente, y pelar las gambas, reservando las cabezas por separado.
Corto la cola del rape en rodajas de 4 cms. aprox.
Troceo pequeñito los ajos, la cebolla y el jengibre, y corto 5 rodajitas de la guindilla.
 Salpimento el rape, y lo enharino, yo suelo poner la harina en un bolsa y meter el pescado, la cierro y la sacudo un par de veces y el pescado queda perfectamente enharinado y sin excesos.
 En una cacerola pongo el aceite y cuando está caliente añado las cabezas de las gambas y las rodajas de rape, cuando están doradas les doy la vuelta, no hace falta hacerlas mucho ya se terminarán de hacer en el guiso, retiro las cabezas de las gambas y las pongo en un vaso con el vino para que sigan soltando sabor.
 En la misma cacerola con los restos que ha dejado el rape,  añado un poco más de aceite y sofrío los ajos, la cebolla, el jengibre y la guindilla, cuando están rehogados añado el tomate y la cúrcuma, y lo dejo 5 minutos a fuego medio.
Añado  el rape que tenía reservado y el vino, le doy un meneíto a la cacerola para que se mezcle todo bien, y lo dejo un par de minutos.
Echo las almejas y unos trozos de pimiento morrón, cuando las almejas se han abierto añado las gambas peladas
 Tapo la cacerola y lo aparto del fuego, con el calor las gambas se cocinaran perfectamente, unos minutos de reposo y a servir y disfrutar.