miércoles, 9 de febrero de 2011

Paletilla de chivo lechal malagueño al horno

Málaga es la provincia con mayor producción de carne y leche de cabra de Europa. Con 270.000 cabezas de ganado, lanza al mercado 150.000 litros de leche y tres millones de kilos de carne
El profesor de la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Málaga y presidente de la Asociación Carta Malacitana, Manuel Maeso, ha destacado también este objetivo: Se debe contribuir a la divulgación del tesoro alimentario que tiene Málaga y que es desconocido en su mayoría.  En este sentido, el experto en gastronomía popular Fernando Rueda ha explicado  la historia del chivo malagueño que, según ha comentado, se ha consumido en la provincia desde la Prehistoria hasta el siglo XX, cuando desaparece al relacionarse con las conocidas como fiebres de Malta.

 El chivo lechal malagueño forma parte de nuestra cultura gastronómica, su carne es delicada muy nutritiva y aromática, de forma que en su elaboración no precisa de ningún acompañamiento para obtener su sabor auténtico.
El chivo lechal malagueño es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de la cabra de raza malagueña, con un mes aprox. de edad y con un peso no superior en vivo de 8 a 10 kg. y a la canal entre 4 y 6 kg.
La carne de chivo malagueño al proceder de un animal joven alimentado exclusivamente a base de leche, su color es rosa pálido, con un alto grado de terneza y jugosidad unido al sabor suave es ideal para preparaciones tradicionales como para la alta cocina.
 El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, los animales tienen que proceder de explotaciones que garanticen su bienestar , debiendo tener cada explotación un programa sanitario adecuado, sus madres son ejemplares de raza malagueña puras
 Las condiciones impuestas a la carne amparada bajo dicho distintivo se resumen en cuatro puntos
Ganaderías de la provincia de Málaga
Raza Malagueña
Alimentación exclusiva a base de leche
Canales entre 4kg y 6 kg

Tras la salida del animal de la ganadería se hace un seguimiento exhaustivo de todo el proceso de transformación, asegurando la trazabilidad del producto.
Desde el punto de vista nutricional es un alimento ligero con un 2,5 % de materia grasa intramuscular de fácil digestión, más del 35% de la cual corresponde al ácido oléico y con más del 17% de proteína de alto valor biológico, es una buena fuente natural de hierro.

 Ingredientes:
paletillas de chivo lechal malagueño
50 grs. de manteca de cerdo
10 grs. de tocino de cerdo ibérico
5 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo limón
200 grs. de vino blanco seco
sal y pimienta
 Guarnición:
1 kg. de patatas
2 cebollas
2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1/2 guindilla (opcional)
1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
 
Modo de hacerlo: 
La elaboración  es lenta pero nada laboriosa, tan solo hay que poner el horno y casi olvidarnos de 2 a 3 horas aprox.


 Pongo las paletillas en la bandeja del horno,  les pongo la sal y la pimienta, unos pegotitos de manteca de cerdo y las tiras de tocino,  los ajos enteros y las hierbas los reparto por la bandeja, lo riego con el vino, tapo la bandeja con papel de aluminio y lo meto en el horno a 180º en la segunda ranura con calor arriba y abajo y lo dejo 2 horas, pasado el tiempo le quito el aluminio que las cubre y la dejo 30 minutos más para que vayan tomando color, y aprovechando que el proceso es largo he puesto un paquetito con ajos para confitar, que ya no tenía y así aprovecho energía que está bastante cara.
 
la guarnición
La guindilla y el jengibre  es opcional, pero a los que nos gusta ese toque agradable, suave y picante que dan se hacen  imprescindible , tan solo hay que abrir la guindilla y retirarle las semillas que en realidad es lo que pica a rabiar, y picar muy pequeñito la carne, y rallar un trozo de jengibre.

En una rustidera pongo el aceite , las patatas y la cebolla en rodajas finas, los pimientos troceados, la sal y pimienta y por supuesto" la guindilla y el jengibre" mezclarlo todo y al horno junto con el cordero, como  tiene menos tiempo de cocción, la meto una hora después del cordero.
 Con los jugos que se ha quedado en la bandeja, la pongo en el fuego y le añado un poco de agua para desglasarla y aplasto los ajos para que suelten su deliciosa carne y cuelo la salsa , yo suelo espesar las salsas con una cucharadita de maizena pero esta vez no la he puesto, y ha quedado una salsa ligera y con un aroma y sabor superior.

Ya tan solo hay que poner la paletilla de  chivo malagueño en un plato, regarlo con un poco de salsa y  acompañarla con las patatas y poner  en un cuenco el resto de la salsa, y a disfrutar de lo lindo.


lunes, 7 de febrero de 2011

Boquerones al limón

 
 Es una forma muy típica de comer los boquerones en Málaga sobre todo en  bares y chiringuitos, a mi particularmente me gustan más al natural, pero no dejo de reconocer que si están macerados en su punto justo  de  limón son una delicia, y los niños lo comen estupendamente.
 Ingredientes:
500 grs. de boquerones malagueños
zumo de un  limón mediano
1 diente de ajo o 1/2 cucharadita de ajos secos
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de harina para freír
aceite de oliva virgen para freír
 
Modo de hacerlo:
Le quito la cabeza y la espina a los boquerones, los lavo bajo el chorro del agua y  lo pongo bien escurridos en un cuenco, le añado el zumo de limón, la sal, el ajo y el  perejil picado, hoy  he puesto ajos secos y lo mezclo con cuidado para que todos los ingredientes se intengren bien,  lo dejo macerar en la nevera mínimo 1/2 hora y un máximo de 2 horas.
 
 Pasado el tiempo de maceración, los pongo sobre un escurridor para que suelten todo el líquido.
Pongo la harina en una bolsa de plástico y voy metiendo la cantidad de boquerones que van a ir a la sartén, no más y con cuidado sacudo la bolsa para que los boquerones se cubran de una fina capa de harina.
El secreto de una buena fritura está en que el aceite sea de buenisima calidad,  que  esté caliente y no  refrito,  por eso no me gustan las freidoras,  prefiero la sartén y añadir aceite si hace falta,  e ir enharinando el pescado conforme se va friendo, para que la harina no se pongo pringosa ni húmeda
Cuando los saco de la sartén los pongo sobre papel de cocina para que absorban el exceso de grasa.
Con una cervecita bien fria el aperitivo ideal, con ensalada de pimientos asados un segundo plato superior, y si sobran al  dia siguiente en pipirrana ummmm una delicia.