domingo, 30 de enero de 2011

Cazuela de rape

 Los  ingredientes principales de las cazuelas  malagueña son la patata y la almendra y por supuesto el buen aceite de oliva virgen extra, el resto de ingredientes depende de la época,  hay tantas variantes como cada uno quiera, cazuela de  patatas con carne,  con  fideos, con bacalao, con almejas, con  calabaza, con raya una de las más típicas de Málaga, en fin con lo que cada uno quiera y el bolsillo le permita, la que he hecho hoy es una las muchas  manera de sacarle provecho un buen rape fresco,  la cola sirvió para hacer un estupendo salpicón de mariscos y la cabeza para la cazuela.
Ingredientes:
Para 3 raciones

1 kg. de patatas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de rape grande
150 grs. de gambas
150 grs. de almejas de Málaga
100 grs de almendras
3 dientes de ajos
2 cebollas
50 grs. de pan cateto
2 ramas de perejil
6 granos de pimienta negra
1 tomate
1/2 cucharadita de azafrán molido
1 cucharadita de concentrado de verdura casero

Modo de hacerlo:
Primero preparo el caldo para la cazuela, en dos litros de agua pongo la cabeza de rape, las  cebollas, el laurel, el tomate y los granos de pimienta,  y cuando empieza a hervir añado el concentrado de verduras y las cabezas de las gambas, lo dejo 15 minutos a fuego medio, saco la cabeza del rape,  cuelo el caldo y lo reservo.
Le quito la carne a la cabeza y la reservo.
En un cuenco pongo las almendras y las cubro de agua, las meto en el microondas a máxima potencia durante 90 segundos, dejo que se enfríen, presiono la piel de las almendras y se despegan enseguida.
En una sartén pongo el aceite a calentar y echo las almendras y los ajos cuando van tomando color añado el pan y por último el perejil, cuando está todo bien doradito lo retiro del fuego.
Lo vuelco en el mortero y lo machaco todo,  para que sea mas fácil añado un poco del caldo de pescado, lo machaco pero no en exceso, que queden pequeños trozos de almendra.
En la cacerola pongo las patatas triscadas, y le añado el caldo de pescado y el azafrán, la dejo a fuego medio hasta que  estén tiernas, para asegurarme las pincho con la punta del cuchillo, seguidamente le añado el majado de almendras.
Incorporo las almejas, la carne de la cabeza del rape y las gambas peladas, lo dejo a fuego medio bajo el tiempo suficiente para que las almejas abran.
Dejo reposar el guiso en la olla con la tapadera puesta  cinco minutos antes de servirlo.

viernes, 14 de enero de 2011

Cazuela de fideos y boquerones

Otra cazuela de pescao de las muchisimas que se hacen en Málaga, cada casa tiene su forma particular de hacerla, adaptándolas a las verduras de temporada y al pescado que se encuentre en los mercados y sobre todo a la economía de los hogares, los recuerdos de mi infancia son cazuelas con coquinas y sardinas, las coquinas de Málaga un lujo poder conseguirlas, afortunadamente no pasa con las sardinas.
 Ingredientes:
150 grs. de gambas frescas de Málaga
150 grs. de almejas de Málaga
150 grs. de boquerones de Málaga
300 grs.de pelúas "para el caldo"
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajos
1/2 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de azafrán molido
1 patata roja mediana
2 alcachofas
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
150 grs. de chícharos "guisantes"
150 grs. de habitas tiernas
1 nuez de jengibre "opcional"
150 grs. de vino blanco seco
50 grs. de fideos del nº 1 por persona
2 ramitas de hierbabuena
  
 Las habitas son tan tiernas y pequeñas que se confunden con los chícharos, el jengibre por supuesto no tiene ninguna tradición en la cocina malagueña, pero desde que lo descubrí es un condimento más en mis guisos, por eso siempre pongo que es "opcional".

Lo típico de las cazuelas es hacerlos con fideos gordos, pero en casa la preferimos con fideos finos, así que el tiempo de cocción es más corto.

 Modo de hacerlo:
Primero preparo el caldo:
En una cacerola pongo dos cucharadas de aceite y sofrío las cabezas de las gambas procurando aplastarlas con la cuchara para que suelten bien el jugo, cuando empiezan a tomar color añado las pieles del tomate y del pimiento rojo y lo rehogo 1 minuto más, añado litro y medio de  agua y cuando empieza a hervir echo las pelúas y lo dejo 10 minutos a fuego medio, como son pequeñas prácticamente se deshacen, cuelo el caldo.
ahora el sofrito:
En una cacerola pongo 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  cuando está caliente añado la cebolla muy picadita la rehogo un par de minutos y añado los pimientos, lo rehogo otro par de minutos y seguidamente añado el tomate pelado y cortado en daditos pequeños.
 Añado las patatas triscadas y el pimentón, rehogo un minuto con cuidado de no quemar el pimentón, y añado el vino
Incorporo  las alcachofas troceadas,  los guisantes y  las habitas, lo mezclo todo para que se impregnen bien de los sabores  añado el caldo y el azafrán, lo dejo hervir a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
Como los fideos son del nº 1 necesitan poca cocción, así que pongo las almejas y los fideos juntos y los dejo 3 minutos lo suficiente para que las almejas abran.
Pasado los 3 minutos, añado las gambas peladas y los boquerones abiertos sin espina, pongo la tapadera de la olla y lo dejo 1 minuto más, lo retiro del fuego  y es el momento de ponerle una buena rama de hierbabuena,  que se me olvidó, lo dejo reposar un par de minutos.
Y cuchara en mano,   a disfrutar de los buenísimos  sabores  malagueños.