lunes, 21 de diciembre de 2009

Roscos de vino malagueños

Desde mi cocina y con estos deliciosos roscos de vino,  al más puro estilo malagueño, os quiero felicitar a todos y cada uno de los que me visitáis.
FELIZ NAVIDAD
Ingredientes:
400 grs de harina de repostería
150 grs. de aceite de oliva virgen extra,  de la comarca de  Antequera
150 grs de azúcar
150 grs. de vino Pedro Ximenez,  denominación de origen Málaga
40 grs. anís dulce
200 grs. de almendras con piel de la axarquia
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de anís en grano (matalahúga)
15 grs. de sésamo tostado
piel de 1/2 limón
2 clavos
pizca de sal
----------------------
azúcar glas para emborrizar
Modo de hacerlo:
 Trituro las almendras con el azúcar , que queden trozos pequeños de almendra.
  Como el sésamo que tengo está crudo, lo tuesto un poco en la sartén, con cuidado que se quema con facilidad.
En un cacillo pongo el aceite a calentar cuando empieza a humear echo la piel de limón y la matalahuga y lo retiro del fuego para que se atempere, y retiro la piel del limón.
En un bol tengo la harina con la pizca de sal,  la canela, el vino y el anís,el azúcar con las almendras trituradas,  añado el sésamo tostado, y el aceite con la malatahuga
 
En el mortero machaco los clavos y lo incorporo a la masa.
Con todos los ingredientes juntos lo amaso hasta que se forme una bola que se despega con facilidad del bol y de las manos.
Pongo la masa sobre la encimera, no hace falta ponerle harina ya que la masa es grasienta,  y la estiro de un grosor aprox. 1,5 cm. y con un cortador redondo voy cortando los roscos, los restos sobrante se vuelven a unir y se estiran de nuevo.
Meto la bandeja en el horno a 200º durante 15 minutos, o hasta que los roscos estén dorados, al tocarlo estarán algo blando y los dejo  enfriar, se endurecen y quedan crujiente.
Los espolvoreo con abundante azúcar glas y los envuelvo en papel seda de colores.
 
Y listos para degustarlos solo o acompañados con una copita de Pedro Ximenez o  Málaga Virgen.

martes, 27 de octubre de 2009

Castañas de Málaga, en almibar de Málaga Virgen

"made in Málaga"

Son muchos los pueblos del interior de la provincia, que en los primeros días de Noviembre celebran la fiesta de la castaña, se pueden degustar cocidas, asadas, en almíbar en guisos, hay infinidad de recetas.
Estas fiestas tienen su origen en las reuniones que se hacían en las plazas de los pueblos en vísperas a la celebración del Día de Todos los Santos, ahora son fiestas declaradas de interés turístico.
Aunque como mejor se comen las castañas en Málaga son asadas en los puestos de la calle, que ricas están con ese puntito de sal que le dan al fuego a la hora de asarlas.

Impresionantes de buena las castañas de la Sierra de las Nieves, que sorprenden a los de fuera no solo por su calidad y tamaño, sino porque no asocian castañas y calor, pero es que esta bendita tierra es así.
Ingredientes:
1 kilo de castañas "ya peladas"
500 grs. de azúcar
500 grs. de agua
300 grs. de vino Málaga Virgen
1 vaina de vainilla


Modo de hacerlo:
Para quitarles la cascara dura a la castaña, hago un corte con un cuchillo y la pelo.
Las pongo en una cacerola y las cubro de agua, las dejo hervir 3 minutos, las retiro del fuego pero las dejo en el agua, ahora es fácil quitarles la piel, si alguna se resiste con un palito de brocheta es fácil desprender la piel que tiene dentro, y ahora es el momento de pesarlas.

Añado el azúcar y el agua.

El Málaga Virgen y la vaina de vainilla.


Y las dejo hervir a fuego medio durante 35 minutos, con una cuchara voy quitando la espuma que va saliendo durante la cocción.

He esterilizado los tarros, ver proceso aquí .
Y con un cucharón pequeño voy llenando los tarros.
Los pongo dentro de una olla con agua y termino de rellenar con el almíbar , cierro los tarros, y los dejo 2o minutos hirviendo dentro del agua a fuego medio para esterilizarlos.

Los saco del agua y dejo enfriar antes de etiquetarlos y guardarlos.

Se pueden comer solas, con el almíbar, en postres, o con yogur natural casero , un acompañamiento de lujo.


miércoles, 14 de octubre de 2009

Cazuela de fideos con caballa

Cuando le dije a la pescadera que me troceara la caballa para hacer cazuela de fideos, casi se le caen las lágrimas, por desgracia es un guiso que está cayendo en el olvido, me comentaba que nos hemos vuelto muy delicados, y que la caballa como más se vende es para la plancha o para el horno, y que a la juventud no le gustan los guisos.
Ingredientes:
2 caballas bien frescas
100 grs. de guisantes
1 cebolla pequeña
2 tomates rojo
1 pimiento verde
50 grs. de fideos medianos por persona
2 alcachofas " si es temporada"
1 hoja de laurel
2 dientes de ajos
1/2 vaso de vino de Jerez
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1/2 cucharadita de azafrán molido
1/4 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de pimentón
1 litro de caldo de pescado

Modo de hacerlo:
Troceo la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates y en la cacerola con un poco de aceite lo pongo a sofreír, añado el azafrán, el pimentón, el comino, el laurel, el vino y lo dejo evaporar, echo los guisantes y las alcachofas, el fume y lo dejo hervir a fuego medio 10 minutos, pruebo y salpimento.
Añado los fideos y la caballa troceada y lo dejo a fuego media durante 5 minutos.

Es un plato que hay que comer recién hecho, de lo contrario los fideos absorberán todo el caldo y quedará seco.

miércoles, 10 de junio de 2009

Atún escabechao


Ingredientes:
600 grs. de atún
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajos sin pelar
1 cebolla
150 grs. de vino blanco
150 grs. de vinagre de Jerez
6 granos de pimienta negra y roja
aceite de oliva para freír
harina
orégano
tomillo limón
eneldo
romero
laurel
estragón

Modo de hacerlo:
Corto el atún en dados de 4 cms. aprox.

En una bolsa de plástico pongo la harina y meto los dados de atún para que se enharinen , lo sacudo un poco para quitarles el exceso de harina.

Y en una sartén con aceite de oliva virgen extra frío el atún, tan solo vuelta y vuelta ya se terminará de hacer en el escabeche, y no es conveniente hacerlo mucho para que no resulte seco a la hora de comerlo.

Preparo el ramillete de hierbas y lo ato con una cuerda para poder retirarlo sin problemas.

En una sartén con el aceite caliente pongo la cebolla cortada en rodajas finas y los ajos sin pelar, cuando la cebolla está tierna añado el ramillete de hierbas.

Echo el vinagre y el vino y lo mezclo bien, seguidamente echo el atún y lo dejo hacer a temperatura media 5 minutos, pasado el tiempo retiro el ramillete de hierbas y lo dejo reposar unos minutos.
Metido en un taper procurando que el atún quede cubierto por el escabeche, aguante perfectamente 10 días en la nevera.

martes, 2 de junio de 2009

tortillitas de gambas

Muy popular en la cocina malagueña y sobre todo en Semana Santa son las tortillitas de bacalao, pero ni es Semana Santa ni estas son de bacalao, hoy a mi me apetecía de gambas, eso si unas sabrosísimas gambas frescas de la bahía, cada día más difíciles de encontrar, por supuesto que se puede hacer con otras gambas, y como colofón si la cerveza es "Cerveza Victoria", aunque ya no se hace en Málaga, pero para nosotr@s sigue siendo malagueña y exquisita.

La Cerveza Victoria tuvo su primera fábrica allá por el 1928, en el barrio de "El Perchel", el barrio donde nací y me crié, y por la maldita especulación casi no existe, bien pronto fue conocida por la imagen de "el gordo de la cerveza" sentado con un sombrero jijipapa en la mano secándose el sudor de la cabeza y con un buen vaso de cerveza en la mesa y como no de fondo el mar.

Ingredientes:
500 grs. de gambas de Málaga
250 grs. de harina+5 grs de levadura
150 grs. de cerveza Victoria
1 cucharadita de sal
1 clara de huevo
2 ramitas de perejil


Modo de hacerlo:
En un cuenco pongo la harina con la levadura y voy echando poco a poco la cerveza hasta conseguir una consistencia como si fuera nata, le añado el perejil muy picadito y lo mezclo todo.
En un cuenco aparte bato la clara de huevo a punto de nieve y lo mezclo al batido de harina, con movimiento envolventes para que quede una crema esponjosa, echo las gambas peladas dentro para que se vayan impregnando bien del rebozado.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen caliente, voy dejando caer con suavidad cucharadas del rebozado procurando que lleve gambas, cuando están bien doradas les doy la vuelta y las pongo sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.

Acompañada de una cerveza Victoria bien fresquita y en buena compañía, un aperitivo de lujo.

sábado, 14 de marzo de 2009

Papas en adobillo

Cuanto recuerdo me trae de la infancia, mi madre solía hacerlas mucho, porque siempre sobraban patatas fritas, en una casa con 9 hijos no era raro que alguno faltara a la comida, aunque la mayoría de las veces solía ser al contrario y llevábamos uno o varios agregados.

Y como los tiempos cambian , ha pasado de ser una forma rápida y barata de calmar el hambre, a un acompañamiento muy refinado de algunos restaurantes, eso si servidas en plato enorme y mínima ración.


Ingredientes:
3 patatas grandes
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada grande de orégano
1/2 cucharadita de comino
2 cucharadas de vinagre de jerez
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
3 dientes de ajos
3 cucharadas de agua
Sal


Modo de hacerlo:
Primero preparo el adobillo, en la sartén donde voy a freír las patatas, frío los ajos entero, y los pongo en el mortero junto con el orégano, el comino, el pimentón, y lo voy majando todo hasta conseguir una pasta, le agrego el vinagre y un poco del aceite frito, lo mezclo hasta conseguir una crema espesa.
Pelo las patatas y las corto en rodajas de 1 cm. aprox. y en una sartén con abundante aceite caliente las voy friendo y colocando en una cacerola, cuando están todas fritas, le añado el majado, como en el mortero se queda algo, le pongo un poco de agua , y lo agrego a las patatas, las pongo al fuego para darles un pequeño hervor, y es el momento de probar como está de sal .

martes, 24 de febrero de 2009

Allullas, sopaipas o tortitas de masa

Comentario sacado del libro
La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García
Aunque en la actualidad se consumen todo el año, la tradición es tomarlas en carnaval, en los tres jueves conocidos por jueves de compadres, jueves de comadres y jueves de padres e hijos.
Francisco Delicado (1485-1535) en su obra Retrato de la lozana andaluza, cita las sopaipas como una de las recetas propias de Andalucía, por tanto de claro origen árabe.

En Alhaurín el Grande se toman en invierno con chocolate y se llaman allullas, en Alameda se conocen por sopaipas y se comen con la tradicional porra , y en Archidona se les llama tortitas de masa, tres nombres bien distintos para una misma elaboración.


Ingredientes:

200 grs. de harina de fuerza
4 grs. de levadura seca de panadería
4 grs. de sal
150 grs. de agua
aceite de oliva virgen para freír


Modo de hacerlo:

En un bol, pongo la harina, la levadura y la sal, y voy agregando poco a poco el agua hasta conseguir una masa que se despegue de las manos, continúo amasando y dándole unos buenos golpes, mientras más amase la masa más suave y crujiente quedarán las allullas.

Seguidamente espolvoreo harina en la mesa y corto pequeñas porciones para poder estirarlas bien con el rodillo y que queden muy fina, las corto con un cortapasta en forma de rectángulos 5 por 10 aprox. En una sartén pongo el aceite a calentar, caliente pero no hirviendo, y voy echando la masa, cuando están doradas las pongo sobre papel de cocina para quitarles el exceso de grasa.


Como yo siempre las he conocido por allullas y siempre las he tomado con chocolate, les he espolvoreado azúcar y canela y listas para compartir en buena compañía.

domingo, 18 de enero de 2009

Caldillo de pintarroja

Esta sopa se hace con los ingredientes más populares de la cocina humilde, aunque ahora algunos de sus ingredientes de humildes no tiene nada.
En la mayoría de los bares y tabernas de Málaga, era frecuente poner de tapa este caldillo servido en tazas de café, y muy picante para que los clientes saciaran el ardor con otra copa de vino.
En la actualidad casi no se sirve en los bares, ha pasado a formar parte de la carta de los mejores restaurantes .

Ingredientes:
300 grs. de pintarroja
300 grs. de almejas
150 grs. de almendras
7 dientes de ajo
1 rebanada de pan frito
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 guindilla
2 litros de agua
1 ramita de hierbabuena
Azafrán
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
3 vueltas de molinillo de pimienta negra
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)


Modo de hacerlo:

En la sartén pongo el aceite y frío las almendras el pan y los ajos, cuando están doraditos los saco y en el mismo aceite sofrío el pimiento y el tomate y la cucharadita de ajos confitados.
Pongo las almendras y el sofrito en la batidora y lo trituro hasta conseguir una pasta.


En una cacerola pongo el agua a hervir, y echo las almejas, la pintarroja, el azafrán , la sal,  la pimienta molida, la guindilla y lo dejo hervir unos minutos, añado el triturado de las almendras.

Lo dejo hervir a fuego medio hasta que la pintarroja esté tierna.
Se sirve muy caliente con una ramita de hierbabuena, y un chorreón de limón.