lunes, 15 de diciembre de 2008

Puchero malagueño

Un garbanzo no hace puchero pero ayuda a su compañero.
Receta propia de invierno, que se solía hacer en época de caza.

Aunque no creo que haya una casa malagueña que no haga un puchero al menos una vez al mes, no importa que sea verano o invierno, siempre es bien recibida.

Se suele hacer o bien con pollo, o con ternera, o como a mi me gusta con las dos carnes juntas, y aprovechar los restos de las carnes y un poco de caldo, para hacer unas exquisitas croquetas.


Ingredientes:

Un cuarto de pollo
300 grs. de ternera
200 grs. de costilla de cerdo
1 hueso añejo
1 trozo de costilla añeja
1 hueso de rodilla fresco
50 grs. de tocino entreverado ibérico
2 zanahorias
1 rama de apio verde
2 patatas grande
250 grs. de garbanzos
1 cucharada de sal

Modo de hacerlo:
Los garbanzos se poner en remojo la noche anterior.
En la olla a presión grande, pongo todos los ingredientes menos los garbanzos y las patatas , la lleno de agua y la pongo a hervir.


Cuando las carnes van soltando las impurezas, con una cuchara voy retirándola , hasta que el caldo quede totalmente limpio, añado los garbanzos remojando la noche anterior y las patatas.
Cierro la olla y cuando la válvula empieza a girar la dejo 30 minutos.

Destapo la olla y la dejo hervir 5 minutos más, retiro las carnes.


Se sirve el cocido en un plato con los garbanzos, la zanahoria troceada, trozos de patata y una rama de hierbabuena.

Se le puede añadir fideos o arroz.

Las carnes se sirven en un plato aparte, que se comerán mezcladas con el tocino, "la pringá" o bien la pringá con ensalada de pimientos asados que es como a mi más me gusta.

Como me suele sobrar caldo lo dejo para hacer una sopa de picadillo, y si sobra carne que suele ser lo más normal, hago unas croquetas de puchero que quitan el sentio de buenas, y así tengo un almuerzo completo, podeis verlo aquí



lunes, 20 de octubre de 2008

Gazpachuelo

Gazpachuelo
posiblemente la más malagueña de todas
las sopas

Gazpachuelo, joooooooooo comida de duelo, era la expresión que mis hermanas y yo usábamos cuando mi madre lo hacía, y es que era costumbre cuando en una casa se velaba a un difunto, las vecinas hacían gazpachuelos para reconforta el estómago de los familiares del fallecido, no se si era popular por su rapidez o por lo humilde de sus ingredientes que no faltaba en ninguna casa.
Posiblemente el origen del gazpachuelo, fue una sopa de patatas hervidas en agua en la que se desleían los restos de una mahonesa.
Recuerdo cuando mi madre preparaba la mahonesa, solo con yemas y aceite, y las claras las cuajaba en el caldo.
Con el paso de los años se le ha ido agregando, almejas, gambas, merluza, y como mayor refinamiento un buen chorreón de Viña AB, un vino amontillado.



Ingredientes:
Las cantidades son para dos personas.
2 patatas medianas
2 ajos
100 grs. de gambas
150 grs. de merluza
zumo de 1/2 limón
sal
1 litro de agua
Para la mahonesa
1 huevo
150 grs. de aceite de oliva virgen extra variedad Manzanilla
pizca de sal
1 cucharadita de zumo de limón



Modo de hacerlo:
Primero preparo la mahonesa , a mi me gusta hacerla a mano, es más fácil y rápida de lo que se cree y el resultado es muchisimos más bueno, pongo la yema del huevo en el plato y con un tenedor y el  aceite a chorrito muy fino  voy haciendo círculos siempre en la misma dirección, hasta que la mahonesa está espesa, añado unas gotas de limón y un poco de sal.
Y quien no quiera hacerla a mano, en el vaso de la batidora pongo el huevo entero, me refiero a la yema y la clara, e incorporo el aceite, meto la varilla y sin moverla empiezo a batir hasta que empieza a formarse la mahonesa, tengo comprobado que como la mueva antes acaba cortándose, así que bien quietecita hasta que desaparece el aceite, le incorporo la sal y el zumo de limón , muevo  arriba y abajo para que se mezcle bien.
La meto en la nevera hasta que vaya a utilizarla.
Pelo las patatas y las casqueo, las pongo en una cacerola con los dientes de ajos entero y un poco de sal, la cubro bien de agua y la pongo a hervir, cuando están tiernas, le añado el pescado cortado en dados y las gambas peladas, lo dejo 2 minutos y la retiro del fuego , tapada para que no pierda calor.

Saco la mahonesa de la nevera y le incorporo un cucharón del caldo caliente de las patata y el pescado y la voy echando en el vaso donde está la mahonesa sin dejar de batir hasta que se integre bien.

Y poco a poco la voy incorporando a la cacerola, removiendo con una cuchara para que se mezcle bien, le añado un buen chorreón de limón y la llevo inmediatamente a la mesa.
Si nos queda sopa, el único inconveniente que tiene es a la hora de calentarla, hay que hacerlo a fuego medio y sin parar de remover para que la mahonesa no se corte y estropee la sopa.

viernes, 19 de septiembre de 2008

Atún "encebollao"

Cuando era el paso del atún y los marengos aunaban esfuerzo, partían las almadrabas desde el rebalaje, era motivo de fiesta porque tenían la venta asegurada y se llevaba algo para casa.
Hoy esta pesca tradicional solo se practica en la zona de Barbate (Cádiz)
En el mercado de El Palo, Paco el pescadero pregona,
" al pescao grande, María; a la plancha hoy y pa mañana guisao, que güeno el atún encebollao"


Ingredientes:
-->
500 grs de Atún limpio
2 cebollas grandes
3 dientes de ajos
5 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino de Jerez
Perejil

Modo de hacerlo:
-->
En una sartén grande pongo el aceite y los ajos cuando toman un poco de color añado las cebollas en rodajas muy finas, añado la pimienta el laurel, y la sal, y lo dejo a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna
Añado el atún cortado en dados, el vino, y espolvoreo el perejil picado, lo dejo hacer durante 5 minutos, removiendo con cuidado para que el atún no se rompa, lo retiro del fuego, tapo la sartén para que termine de hacerse con el calor que tiene.
Así el atún no quedará seco.
Acompañado con arroz blanco, tenderemos un primer plato delicioso,
Solo como tapita con una buena jarra de cerveza, la forma ideal de aplacar el calor del verano.
Texto y receta del libro "La cocina popular malagueña"

viernes, 27 de junio de 2008

Cazuela malagueña de fideos

El recetario popular malagueño, tiene muchos y muy buenos guisos de cazuela, lo habitual era prepararla y servirla en la misma cazuela, se colocaba en el centro de la mesa y todos comían de ella, lo que se llamaba comer de " cuchara y paso atrás".
Era la quita hambre, y así queda reflejada en los dichos populares.

MAS VALE BUENA CAZUELA QUE GUAPA MOZUELA
Era uno de los guisos mas odiados en mi infancia, solo el verlo ya se me quitaban las ganas de comer, aunque he de reconocer que ganas de comer tenía yo más bien pocas, y cosas de la vida, desde hace años es uno de mis favoritos, pero ganas de comer sigo teniendo más bien pocas.

Ingredientes:
250 grs. de almejas
250 grs. gambas
250 grs. de pintarroja o boquerones, sardinillas .... al gusto o lo que encontremos en la pescaderia.
2 patatas
2 tomates rojos
1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 grs. de fideos medianos por persona
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cucharadita de pimentón dulce
hebras de azafrán ó 1/2 cucharadita de colorante alimentario
6 granos de pimienta negra entera
2 dientes de ajo
sal
1 rama de hierbabuena


Modo de hacerlo:
Lavo las almejas y las pongo en un cuenco con sal para que suelte la arenilla si tienen.
Troceo la cebolla,  el pimiento, los ajos,y los tomates y en la cacerola con un poco de aceite lo pongo a sofreír, añado el azafrán, el pimentón y el vino, lo dejo evaporar, y con la batidora lo trituro.

Mientras se hace el sofrito, pelo las patatas y las corto pequeñas procurando triscarlas.
Pelo las gambas y con las cabezas , las pieles y la hoja de laurel hago un caldo, lo cuelo.
Echo el caldo  en la cazuela donde está el sofrito  triturado, 1 litro de agua y las patatas triscadas, y a fuego medio lo dejo hacer hasta que las patatas al pincharlas se noten blandas.
Agrego 1/2 cucharadita de ajos confitados (opcional), las almejas, las gambas peladas, la pintarroja y los fideos, lo pruebo de sal  y lo dejo hacer durante 4 minutos aunque el tiempo depende del grosos de los fideos, echo una rama de hierbabuena tapo la cacerola y la dejo reposar unos minutos antes de servir.
Pongo una ramita de hierbabuena en cada plato.

jueves, 26 de junio de 2008

Chopitos a la plancha con su tinta

Un platillo ideal para tapear con amigos con una buena jarra de cerveza bien fresquita, en un chiringuito mirando el precioso mar malagueño, para relajarse después de un día duro de trabajo, o simplemente para disfrutar de su exquisito sabor.
Ingredientes:
1/2 kilo de chopitos
aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil


Modo de hacerlo:
En una plancha bien caliente, pongo los chopitos entero con su tinta, lo dejo unos minutos les doy la vuelta y los termino de hacer.

Los pongo en un plato, espolvoreo perejil y ajo muy picadito y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra a ser posible de la Axarquia.

miércoles, 18 de junio de 2008

Sardinas a la moruna

  También llamadas en los pueblos costeros,  moraga de sardinas.
 
La sardina es un pescado azul, un indispensable en dietas equilibradas, rico en Omega3 ayuda a controlar los niveles de colesterol, su alta cantidad en vitamina D fortalece la piel y los huesos.

Ingredientes:
400 grs. de sardinas limpias y sin espinas
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
2 tomates rojo
4 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de cilantro
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 guindilla (opcional)
sal y pimienta


Modo de hacerlo:
 El pescadero ha limpiado las sardinas, bueno le ha quitado la cabeza y las tripas, y yo las he terminado, porque no hay una cosa que más me desagrade que comer un guiso de  pescado y encontrarme espinas.
He abierto la sardina y le he quitado la espina central, y con el cuchillo he quitado las espinas laterales, luego doy un pequeño corte en el centro para retirar las espinitas que une los lomos de la sardina, tan solo les dejo la cola, merece la pena se tarda poco tiempo y a la hora de comerlas se agradece un montón.
 He picado muy pequeño la cebolla, los ajos, el cilantro, el pimiento y el tomate, y en el mortero he machacado el comino.
 
Lo clásico de esta receta es hacerla en cazuela de barro, pero con las vitrocerámicas es algo complicado, así que  yo la he hecho en sartén. 
Pongo el aceite en la sartén y cuando está caliente añado la cebolla, los ajos y el cilantro, lo dejo un par de minutos,  añado el pimiento y lo dejo  otro par de minutos,  y por último el tomate, la guindilla  y las especias, y lo dejo a fuego medio hasta que todo esté tierno.
  Añado la sal y el vino y lo dejo un par de minutos para que el alcohol se evapore, retiro la sartén del fuego y coloco las sardinas.
 Le pongo la tapadera a la sartén. y lo dejo reposar cinco minutos para que con el calor de las verduras las sardinas se hagan, no necesita más.
   
Yo lo he servido con un arroz blanco al ajo y cilantro, dos de los ingredientes que llevan las sardinas.

jueves, 31 de enero de 2008

Sopa de espárragos trigueros


Lo normal para hacer esta sopa, era darse un paseo por el monte con unas buenas tijeras, unos guantes y paciencia, e ir de esparraguera en esparraguera buscando tan preciado manjar.

Hoy rara vez se pueden encontrar en el mercado , ya que hay que tener permiso para cortarlos en el monte, he de confesar que estos a mi me los han regalado.

No debemos confundirlo con los espárragos verde que suele haber todo el año en los mercados, los trigueros son más finos, más largos y su textura y amargor diferente.

Llegaron a ser tan abundantes y tan frecuentes que lo habitual era omitir la palabra espárragos y pedir simplemente una sopa o un revuelto de trigueros.

Ingredientes:

1 buen manojo de espárragos trigueros " 400 grs aprx. "
2 tomates rojos
1 pimiento verde
1 cebolla
1 huevo por persona
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
unos granos de pimienta negra
1 ramita de perejil
1 rebanada de pan cateto
1 1/2 litro de agua
azafrán
aceite de oliva virgen extra
sal
1 cucharada de vinagre (opcional)


Modo de hacerlo:

lavo y troceo los espárragos lo más pequeño posible.

En una sartén pongo el aceite, y sofrío el pan y los ajos una vez dorado lo pongo en el mortero con la pimienta y el pimentón , lo machaco hasta hacer una pasta.

En una olla hago el sofrito con el pimiento, la cebolla y el tomate, y cuando está medio hecho agrego los espárragos troceados y los dejo hacer unos minutos más.

Echo sobre el sofrito el agua y cuando empieza a hervir, vuelco el majado del mortero, el azafrán y lo sazono, lo dejo a fuego medio durante 15 minutos, echo los huevos uno a uno y lo retiro del fuego, con el calor de la sopa se terminan de cuajar.
El vinagre es a gusto , y debe echarse cada uno un chorreón en su propio plato.

viernes, 25 de enero de 2008

Gachas malagueñas

En recuerdo a los buenísimos guisos que mi madre hacía, con pocos ingredientes pero con mucho cariño.

Las gachas es un postre muy extendido por todo el territorio nacional, y en cada sitio tienen una manera de hacerla.

Yo pongo esta que era como mi madre la hacía, con agua no sé si sería por la escasez de aquellos durisimos tiempos que le toco vivir o porque realmente se hacían así.

Ingredientes:

100 grs de azúcar
140 grs harina
3/4 litro de agua
1 cucharadita de matalahuga
2 cucharadas de anís dulce
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
daditos de pan mejor del dia anterior
miel de caña
leche fria muy dulce


Modo de hacerlo:

En una sartén se pone el aceite a calentar, y se fríe el pan , cuando esté doradito se saca y se reserva.


En el mismo aceite de freír el pan, se echa la matalahuga y la harina y con una cuchara se va removiendo para tostarla un poco sin que llegue a quemarse, se añade el agua y se remueve todo hasta que las gachas cojan consistencia como de papilla.
Se vuelca inmediatamente sobre el plato donde se vaya a comer , se le agrega un chorreón de miel de caña y los crostones de pan frito , y en una jarrita se pone la leche azucarada, que se irá añadiendo poco a poco conforme se va comiendo.