martes, 25 de septiembre de 2007

Berzas a la malagueña o pataje de coles

Las berzas con mucha pringue son platos muy contundentes, y como dice la expresión popular

"berzas con tocino, trozo de pan y trago de vino "


Ingredientes:

750 grs de col
150 grs de garbanzos
200 grs cerdo
1 muslo de pollo
100 grs costilla de cerdo
1 hueso añejo
1 trozo de tocino (si es entreverado mucho mejor)
1 cabeza de ajos entera
2 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias
1 chorizo
1 morcilla
1 patata grande
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla ( opcional)
sal

Modo de hacerlo:

Pongo los garbanzo a remojo durante 12 horas.

Aso la cabeza de ajos, como en las cocinas modernas no hay fuego, yo lo hago con un soplete, y la reservo.
Pongo en la olla toda las carnes, el hueso añejo, el tocino , la patata pelada entera, la lleno de agua y dejo que hierva, cuando empieza a salir una espuma blanca, la retiro con una cuchara y echo los garbanzos.

Cierro la olla y la pongo a presión 20 minutos hasta que las carnes estén casi tiernas.
Pasado el tiempo, agrego la col cortada , la zanahoria, una guindilla. la cabeza de ajos, el chorizo, la morcilla y la hoja de laurel, con un cuchillo pincho el chorizo y la morcilla para que suelten su grasa.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, frío dos ajos laminados, retiro la sartén del fuego y echo una cucharadita de pimentón, así evito que el pimentón se queme y estropee el guiso, lo echo a la olla, la cierro y vuelvo a ponerla a presión durante 10 minutos.
Destapo la olla y la dejo hervir unos minutos para que cuaje el caldo.
Separo las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino.
Es costumbre que se presente en dos platos distintos, la berza o verdura y la carne o pringá, y acompañada con una ensalada de pimientos para desengrasar.

domingo, 2 de septiembre de 2007

Ajo blanco

Texto del libro la cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García
Sopa fría, sustento de los hombres que se hacían al campo para las faenas de las vides y la vendimia, cuyo fundamento son las almendras, el aceite de oliva y el ajo, que le da nombre.

Se tomaba con lo que se podía coger del terreno, es decir un racimo de uvas moscatel, que al contrario de lo que se cree, no se echaban en la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo del refrescante y nutriente ajoblanco.

Se cuenta que a finales del siglo XIX un ingeniero que hacía su trabajo de catastro rustico de los pechos de la zona en pleno verano, probó un tazón de ajoblanco que le ofreció una mujer para refrescarse y quedó tan sorprendido que cuando regresó a la capital difundió la sencilla y pasmosa receta.


Ingredientes:

150 grs almendras sin piel
1 cucharada de vinagre de jerez
1 cucharadita de sal
150 ml de agua ( la cantidad a gusto)
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva
uvas moscatel
pan duro ( yo no le pongo)

Modo de hacerlo:

en le vaso de la batidora , pongo todos los ingredientes menos las uvas y el aceite, y trituro todo a velocidad máx. durante 2 minutos, en el transcurso del tiempo voy echando poco a poco el aceite para que se emulsiones bien , pruebo como está de sal y de vinagre por si tengo que rectificarlo. , y a la nevera para que se enfríe bien.

Antes de servirlo le pongo las uvas moscatel.

Así se hacía antes:
Se ponía el pan en remojo.
En un mortero se labraban las almendras con el ajo y la sal, hasta obtener una pasta fina, y se añadía la miga del pan remojado y se seguía majando, se le agregaba el aceite poco a poco hasta obtener una masa homogénea y blanca, donde no se puede diferenciar ninguno de los ingredientes.

Alcanzado su punto perfecto, se empezaba a añadir el agua hasta obtener la densidad deseada, se le agregaba el vinagre, y se servía con uvas moscatel.