domingo, 28 de enero de 2007

Fritura malagueña y almejas salteadas

No podía faltar en la cocina malagueña nuestra famosa fritura.
Mucho se habla de como se fríe el pescaito en Málaga para que salga crujiente, que si se le pone harina de garbanzo, que si pan rallado , pero nada de nada, tan solo harina para freír, buen aceite de oliva y el tiempo justo y necesario en la sartén.

Ingredientes:
el pescaito que ese día hay en las pescaderías.

250 grs. jurelitos
250 grs. pescadillas
250 grs. rosada
250 grs. boqueroncitos
700 grs. de lenguado
250 grs. salmonetes
800 grs. calamares
500 grs. calamaritos
conchas finas
600 grs. de caballa
300 grs. almejas de málaga
harina para freir
aceite de oliva virgen
sal

Para las almejas
1 cucharada de aceite
2 dientes de ajos
1 ramita de perejil
1/2 vaso de vino blanco seco

Modo de hacerlo:


Se limpia el pescado quitándole las tripas,  se lava y se ponen en un escurridor para que suelten el agua, se le pone la sal.

En una sartén grande se pone abundante aceite de oliva , mientras se calienta, en un plato grande se pone abundante harina , se enharina el pescado sacudiendo todo el exceso e inmediatamente se echa en la sartén con el aceite bien caliente, y en cuanto esté doradito se saca, ( si el pescado es pequeño no más de dos minutos) se pone en una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Calamares fritos
Se limpian, se secan y se cortan en rodajas de 1 cm ,y se pasan por harina , se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditos, no dejarlos mucho tiempo porque quedarían duros.



Caballa a la plancha
Se asan en la plancha, y en el momento de servirlas, se rocían con aceite de oliva virgen, ajo y perejil picadito.

Lenguados fritos
Se  salan y se  enharinan los lenguados y se fríen en aceite.

Cigalas a la plancha
Plancha bien caliente, se ponen las cigalas y un buen piñadito de sal gorda.



Almejas salteadas
Las almejas de Málaga se diferencian por ser algo más pequeñas,  tener una concha más clara y por su buenisimo sabor.
En una sartén con un chorreón de aceite de oliva se echa los ajos y el perejil muy picadito, cuando toman un poco de color se echan las almejas y el vino, y se dejan a fuego medio hasta que las almejas se abran.

Conchas finas
Las pongo en la plancha para asar , y le añado unas gotas de tabasco, 1/2 cucharadita de tomate frito, y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Aunque la costumbre es comerlas cruda con un chorreón de limón, sal y pimienta, pero ahora con el dichoso anisaki ya no me atrevo, pero así es un autentico placer comer el marisco.

Calamaritos fritos
Los seis pasos para la fritura

foto 1 el pescaito limpio y escurrido y por supuesto el pescaito tiene que ser fresquísimo,  de lo contrario será un desastre la fritura.

Foto 2 harina para freír en abundancia.

Foto 3 un cedazo para sacudir el exceso de harina.
foto 4 Abundante aceite de oliva caliente

foto 5 Temperatura del aceite, alta pero sin abrasar el pescado y se pone poca cantidad de esa forma se fríe enseguida y queda crujiente.

foto 6 Escurrir el exceso de aceite en papel de cocina

Y  así de fácil es disfrutar de una fritura malagueña como dios manda.


miércoles, 24 de enero de 2007

Pollo en pepitoria

También llamada gallina en pepitoria y por la forma popular de pipitoria.
Hasta mediados de la pasada centuria más o menos el sacrificio de una gallina en una casa era un lujo poco frecuente, pero, eso sí, con mucho más sabor. Se comprende el dicho
" con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria".
Daba igual que fuese un pollo o gallina de campo para elaborar esta receta tan conocida en tantos pueblos de la geografía nacional. Pero hay una clara diferencia con la pepitoria que se hace en toda España, la nuestra es una sopa antaño de postín y fiestas mayores que goza en la provincia de gran difusión en los pueblos del norte de la Axarquía, mientras que en el resto del país se entiende por pepitoria una forma de preparar esta ave en salsa.
En algunas villas de la comarca de Antequera se toma como un caldillo o consomé (Archidona) y, por lo general sin las yemas.

La introducción y la receta la he sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García , con algún que otro cambio por mi parte, en la forma de elaborarla, adaptada a los tiempos que corren.

Ingredientes:

10 muslos de pollo, o un pollo troceado
12 almendras
3 dientes de ajo
2 huevos (las yemas) esto es opcional
1 ramita de perejil
zumo de 1/2 limón
aceite de oliva virgen
pimienta negra
1 rebanada de pan
Azafrán
sal

Modo de hacerlo:

En una sartén frío los ajos enteros, las almendras peladas, el pan y la ramita de perejil, hasta que se doren, lo escurro del aceite y lo trituro con la minipimer.

En la olla a presión, pongo el aceite del sofrito de las almendras y rehogo el pollo,

agrego el batido de las almendras, y le añado un poco de caldo de pollo.

Echo unos granitos de pimienta, 1/2 cucharadita de sal y el azafrán, cierro la olla y pongo 15 minutos a presión.
Una vez apartado, se le escalfan las yemas, disueltas primero en un tazón con el zumo de medio limón. Se vierte, se mueve y se sirve. Tiene que quedar como una sopa, no como una salsa.





Maimones

También conocida como sopa de ajos, o en algunos pueblos de la Axarquia, como sopita jervía .

Realizada con pocos ingredientes y muy humildes, aunque con el tiempo y la mejora económica se le ha ido agregando más ingredientes, pero la base es pan y ajos.

Ingredientes:

Ingredientes originales de la sopa
Pan cateto de varios días
6 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Agua
Sal
yo además he puesto
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1 huevo
jamón serrano
y en vez de agua he puesto caldo de pollo

Se corta el pan en rebanadas finas (yo las he metido en el horno para tostarlas) y se pone en el fondo de un cuenco de barro.

En una sartén con un poco de aceite, echo los ajos laminados y cuando toman un color dorado clatiro, agrego el pimentón y retiro para que no se queme, y lo vuelco sobre el caldo que tengo bien caliente, lo dejo hervir un par de minutos más.

En el cuenco donde tengo el pan, pongo el huevo crudo y el picadillo de jamón,

agredo el caldo bien caliente y le pongo una tapadera para que el calor cuaje el huevo.

Y a la mesa antes de que se enfríe, aunque el barro conserva muy bien el calor






domingo, 21 de enero de 2007

Roscos alhaurinos

Son unos roscos muy buenos con ligero sabor a miel, con una textura semi blanda, que aguantan muy bien una semana guardados en un bote de cristal o en un taper.
Son los preferidos de mi hijo para mojar en leche.

Ingredientes:
para 20 roscos alhaurinos
2 huevos medianos
200 grs. de azúcar
180 grs. de miel
5 grs.de bicarbonato
135 grs. de aceite de o9liva virgen extra
525 grs. de harina aprox.
5 grs.de canela molida
raspadura de un limón


Modo de hacerlo:
 Pongo la harina en un cuenco, incorporo el resto de los ingredientes. Amaso a mano hasta que quede una masa compacta, no se tarda más de 3 minutos, si hace falta más harina se va agregando, pero poca cantidad.
depende mucho del tamaño de los huevos, pero puede ser una cuchara más.
Dejo reposar 5 minutos, corto porciones de 70 grs. aprox.
lo ruedo por la mesa y formo los roscos , los pongo en una bandeja y al horno a 250º.
durante 7 a 8 minutos aprox. o hasta que tomen un bonito color dorado.

También se pueden hacer con un  cortados de galletas, para eso con el rodillo, estiro la masa de un grosor de 1 cm. y voy cortando los roscos.




NOTA: Después de leer la pregunta de Marian, he cambiado las cantidades de la receta y las he puesto en gramos para que sea más fácil.

miércoles, 17 de enero de 2007

Cazuela de arroz con conejo

Este plato hay que comerlo enseguida, así que los comensales deberán esperar el arroz, y no el arroz a los comensales.

Ingredientes:

1 conejo
200 grs. arroz
2 alcachofas
1/4 kg. guisantes
2 tomates maduros
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
pimienta negra molida
azafrán
aceite de oliva virgen extra
sal


Modo de hacerlo:

En una cacerola pongo un litro y medio de agua agua a hervir con la hoja de laurel, la pimienta molida y la sal.

Troceo los tomates pelados, , los pimientos y los ajos , lo pongo en una cazuela de barro con aceite y lo sofrío todo, antes de que termine de hacerse le añado el conejo troceado y lo dejo sofreir, añado las alcachofas cortadas por la mitad y los guisantes, y lo dejo un par de minutos más.

Añado el arroz y el azafrán al sofrito y le doy unas vueltas para que se impregnen bien los sabores y le agrego el agua hirviendo, lo dejo hacer a fuego fuerte durante 10 minutos, reduzco la temperatura y dejo otros 10 minutos más.

Este arroz es caldoso, si hace falta se le añadirá más agua durante la cocción del arroz.

Si el conejo es de campo, necesitará más tiempo de cocción, entonces lo dejaremos hervir con el agua unos 10 minutos antes de echar el arroz.





Baticate

Receta sacada del libro de Fernando Rueda García, La cocina popular de Málaga

Esta receta surgió en el bar Los Pepes de Benamargosa.

Ingredientes:
2  aguacates
50 grs de azúcar o dos cucharas de miel
Canela en polvo
1 l. de leche
1 plátano


Modo de hacerlo:Batir todos los ingredientes, hasta formar una crema suave.
No debe quedar muy dulce, se sirve frío.

Berenjenas con miel de caña

La forma de preparar las berenjenas, algunos afirman que proviene de la época árabe.
Ingredientes:
2 berenjenas
aceite de oliva
harina para freír
sal
miel de caña Virgen del Carmen (Frigiliana Málaga)


Modo de hacerlo:
Corto las berenjenas en ruedas muy finas, las pongo en un bol con agua y sal, durante 30 minutos, para que no amarguen.
Escurro las berenjenas y las paso por harina, las sacudo bien, para quitarles el exceso de harina.
Las frío en abundante aceite caliente, y las pongo sobre papal absorbente para quitarles el exceso de aceite.
Las pongo en una bandeja y las rocío con miel de caña.