lunes, 12 de noviembre de 2007

Sopa de tomate

Esta sopa muy extendida por todo el territorio nacional, solía acompañarse con el producto de la temporada
Es habitual comerla con almejas, coquinas o algún marisco en las casas de los marengos.
En las zonas del interior se toma con espárragos, con setas etc.



Ingredientes:

1 kg de tomates
dos rebanadas de pan cateto de varios días
1 pimiento rojo
2 dientes de ajos
1 cebolla
1 litro de caldo o agua
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sa y pimienta
Hierbabuena

Modo de hacerlo:

Pongo el aceite en la sartén y sofrío la cebolla, el ajo y el pimiento, cuando está doraditos, añado los tomates pelados y cortados en dados,
Mientras termina de hacerse el sofrito, pongo el caldo al fuego y cuando empieza a hervir le añado el sofrito, lo dejo a fuego medio 10 minutos, lo paso todo por la batidora , aunque este paso no es habitual, en casa gusta más así, le agrego el pan y lo dejo un minuto en el fuego.

En una cacerola pongo agua con un chorreón de vinagre, y escalfo unos huevos,

Pongo la crema en el plato, y meto un huevo, lo acompaaño con una ramita de hierbabuena, que es el complemento de la sopa.

Bacalao a la cazuela




Ingredientes:

4 trozos de lomo de bacalao
1 cebolla grande
2 tomates grandes rojos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajos
1 guindilla ( opcional)
1 ramita de perejil
1 cucharada de orégano
100 ml de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)
sal y pimienta



Modo de hacerlo:

Lavo los trozos de bacalao debajo del grifo para quitarles toda la sal posible, los pongo en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua, los dejo 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.

En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla y los ajos mientras voy picando los pimientos con el perejil que voy incorporando al sofrito, añado los tomates pelados y troceados y la guindilla


Añado el vino y una cucharadita de ajos confitados, y dejo que el vino reduzca y que termine de hacerse el sofrito.

En una cazuela de barro, pongo una cama del sofrito, encima los trozos de bacalao y termino cubriéndolo con el sofrito, lo meto en el horno a 150º durante 20 minutos.

Ensaladilla malagueña

Posiblemente esta sea la ensalada más señera de Málaga, que cada casa tiene su propia manera de hacerla, pero lo que no cambia son los ingredientes principales, la patata, el bacalao, la naranja y la cebolleta, el resto depende de las costumbres.


Ingredientes:
1 kg de patatas
300 grs. de bacalao
4 naranjas, si son las primeras que aún están bien fuertes mejor
1 ramo de cebolletas
2 cucharadas de vinagre de jerez
aceitunas verdes aliñadas
aceite de oliva virgen extra
sal ( cuidado con la sal que el bacalao ya tiene y bastante)
2 huevos (opcional)

Modo de hacerlo:
Se asa el bacalao sin desalar , yo como tengo vitrocerámica lo aso con un soplete de cocina, y lo pongo en remojo, lo dejo 24 horas si el bacalao es grueso si es delgado algo meno.

Ya desalado el bacalao lo seco con papel de cocina y lo desmenuzo con cuidado que no quede ni piel ni espinas.

Pelo y corto las patatas en trozos no muy grandes y las pongo a hervir hasta que estén tiernas, las escurro del agua y las reservo.

Pelo las naranjas quitándoles todo lo blanco y la corto en gajos.

Limpio las cebolletas le quito parte de lo verde pero no mucho, y la corto en rodajas.

En una bandeja donde se va a servir, pongo todos los ingredientes , la aliño con aceite de oliva y vinagre, hay que ser generosa en el aceite, y ahora es justo el momento para probar la sal, mezclo para que se integren los sabores, y lista para servir.

También se puede picar dos huevos duros y ponerlos encima

sábado, 27 de octubre de 2007

Jibia a la malagueña

La jibia es uno de los cefalópodos más aceptados y solicitados en la cocinas malagueña, frita, a la plancha o en salsa.

Es raro que el malagueño salsa de tapas, y no disfrute del sabor de un excelente plato de jibia.


Ingredientes:

1 kg. de jibia
1 cebolla
1 pimiento rojo
150 grs. de aceite
300 grs. vino blanco seco
6 dientes de ajos
1 hoja de laurel
pimienta negra recién molida
azafrán
100 grs. de caldo de pescado o agua
1 tomate
10 almendras fritas y trituradas
1 guindilla ( opcional)
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)



Modo de hacerlo:

En la olla a presión, pongo el aceite a calentar, echo la jibia troceada y la sofrío un par de minutos.
echo el vino y lo dejo a fuego fuerte hasta que se evapore.
Añado la cebolla y los ajos picados y lo rehogo un par de minutos seguidamente echo el pimiento rojo y lo mezclo todo.
Añado el tomate triturado, y el azafrán y lo dejo 2 minutos más.

Y por último las almendras trituradas, la guindilla, y el ajo confitado, lo mezclo todo y cuando empieza a hervir, le agredo el caldo, cierro la olla y la pongo 10 minutos a presión.
Acompañada con arroz blanco, un plato delicioso.

lunes, 15 de octubre de 2007

Berza con ensalada de pimientos

Un almuerzo muy malagueño, así es como lo hacía mi madre.
  




En todas las casas malagueñas, cuando se hacen berzas, se saca caldo que servirá para tomar una taza por la noche bien caliente, con un tallo de hierbabuena sobre todo en las noches frías, o al día siguiente con arroz, fideos, o con el picadillo de la pringá si sobró, y se le añade huevo duro picado, jamón serrano picado y rebanaditas de pan.

Ingredientes:

500 grs. de habichuelas " judías verdes"
150 grs. de garbanzos
2 patatas
250 grs. de calabaza
1 muslo de pollo
250 grs. costilla cerdo
70 grs. de tocino fresco
1 hueso añejo
1 trozo de corteza aneja
100 grs. morcilla
100 grs. chorizo
2 dientes de ajo
1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón



Modo de hacerlo:

La noche anterior pongo los garbanzos en remojo.

En la olla a presión o rápida, echo las carnes, el tocino, el hueso añejo y las patatas , se cubre de agua, cuando empieza a hervir se agregan los garbanzos, se cierra la olla, y cuando la válvula empieza a girar de deja 15 minutos, y tendremos un caldo blanco y oloroso, y las carnes se habrán ablandado un poco.

Quito la mitad del caldo que pongo en una jarra.
Agrego las habichuelas troceadas, la calabaza, la morcilla y el chorizo.Mientras el guiso va recuperando la temperatura, en una sartén pongo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y frío dos dientes de ajos laminados, cuando están dorados añado una cucharadita de pimentón, y retiro rápidamente del fuego para que el pimentón no se queme , lo vuelco en la olla, la cierro y la dejo 10 minutos más, la destapo y la dejo hervir 5 minutos a fuego fuerte para que el caldo tome cuerpo.
Mientras la berza se hace, preparo la ensalada.
Pinto con aceite los pimientos rojos, y los meto en el horno hasta que estén asados, los dejo reposar tapados con papel film para que la piel se despegue bien.

Cuando están fríos, los pelo y los corto en tiras, le pongo cebolla en juliana, y lo aliño con sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.
Ya tengo la ensalada lista

Llevo a la mesa la ensalada y la pringá " las carnes el tocino el chorizo y la morcilla" .


De primero comemos la berza y sin cambiar de plato, nos ponemos la ensalada de pimientos y la pringá, que mezclamos con el tenedor, y con la ayuda de pequeños trozos de pan, damos buena cuenta del plato.

martes, 2 de octubre de 2007

Boquerones en vinagre

 Una de las maneras de conservar el pescado, la salmuera herencia de los fenicios y romanos.

     


Ingredientes:
500 grs. de boquerones a ser posible de Málaga
2 cucharadas grandes de sal gorda
1/2 litro de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajos
2 ramas de perejil fresco
aceite de oliva virgen extra


Modo de hacerlo:
Limpio los boquerones, les quito la cabeza y la espina, y los lavo muy bien con abundante agua y los dejo sumergidos unos minutos para que se desangren bien, y los pongo a escurrir.
Mientras en un taper, pongo dos cucharadas soperas de sal gorda y medio litro de vinagre, lo muevo con una cuchara para que la sal se diluya.
Pongo los boquerones dentro de la salmuera abiertos , deben quedar cubiertos de líquido.

Cierro el taper, y lo meto en la nevera durante 8 horas, los boquerones han cambiado de color,  los vuelco sobre un escurridor y los dejo unos minutos, para que suelten toda la salmuera, los seco con papel de cocina.

Y siguiendo los consejos de Sanidad, es hora de congelarlos, lo divido en pequeñas  cantidades suficiente para ir sacando y lo envuelvo en papel film .
En el congelador deben estar un mínimo de tres días.


Pasado el tiempo reglamentario en el congelador, los saco y los pongo a descongelar en un escurridor.
Les quito la cola para separarlos, y los voy colocando en un taper, les pongo ajo y el perejil muy picadito, y los riego con abundante aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un aceite de primera calidad, y  a la nevera que así bien cubiertos de aceite aguantan unos días  en perfectas condiciones.

martes, 25 de septiembre de 2007

Berzas a la malagueña o pataje de coles

Las berzas con mucha pringue son platos muy contundentes, y como dice la expresión popular

"berzas con tocino, trozo de pan y trago de vino "


Ingredientes:

750 grs de col
150 grs de garbanzos
200 grs cerdo
1 muslo de pollo
100 grs costilla de cerdo
1 hueso añejo
1 trozo de tocino (si es entreverado mucho mejor)
1 cabeza de ajos entera
2 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias
1 chorizo
1 morcilla
1 patata grande
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla ( opcional)
sal

Modo de hacerlo:

Pongo los garbanzo a remojo durante 12 horas.

Aso la cabeza de ajos, como en las cocinas modernas no hay fuego, yo lo hago con un soplete, y la reservo.
Pongo en la olla toda las carnes, el hueso añejo, el tocino , la patata pelada entera, la lleno de agua y dejo que hierva, cuando empieza a salir una espuma blanca, la retiro con una cuchara y echo los garbanzos.

Cierro la olla y la pongo a presión 20 minutos hasta que las carnes estén casi tiernas.
Pasado el tiempo, agrego la col cortada , la zanahoria, una guindilla. la cabeza de ajos, el chorizo, la morcilla y la hoja de laurel, con un cuchillo pincho el chorizo y la morcilla para que suelten su grasa.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, frío dos ajos laminados, retiro la sartén del fuego y echo una cucharadita de pimentón, así evito que el pimentón se queme y estropee el guiso, lo echo a la olla, la cierro y vuelvo a ponerla a presión durante 10 minutos.
Destapo la olla y la dejo hervir unos minutos para que cuaje el caldo.
Separo las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino.
Es costumbre que se presente en dos platos distintos, la berza o verdura y la carne o pringá, y acompañada con una ensalada de pimientos para desengrasar.

domingo, 2 de septiembre de 2007

Ajo blanco

Texto del libro la cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García
Sopa fría, sustento de los hombres que se hacían al campo para las faenas de las vides y la vendimia, cuyo fundamento son las almendras, el aceite de oliva y el ajo, que le da nombre.

Se tomaba con lo que se podía coger del terreno, es decir un racimo de uvas moscatel, que al contrario de lo que se cree, no se echaban en la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo del refrescante y nutriente ajoblanco.

Se cuenta que a finales del siglo XIX un ingeniero que hacía su trabajo de catastro rustico de los pechos de la zona en pleno verano, probó un tazón de ajoblanco que le ofreció una mujer para refrescarse y quedó tan sorprendido que cuando regresó a la capital difundió la sencilla y pasmosa receta.


Ingredientes:

150 grs almendras sin piel
1 cucharada de vinagre de jerez
1 cucharadita de sal
150 ml de agua ( la cantidad a gusto)
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva
uvas moscatel
pan duro ( yo no le pongo)

Modo de hacerlo:

en le vaso de la batidora , pongo todos los ingredientes menos las uvas y el aceite, y trituro todo a velocidad máx. durante 2 minutos, en el transcurso del tiempo voy echando poco a poco el aceite para que se emulsiones bien , pruebo como está de sal y de vinagre por si tengo que rectificarlo. , y a la nevera para que se enfríe bien.

Antes de servirlo le pongo las uvas moscatel.

Así se hacía antes:
Se ponía el pan en remojo.
En un mortero se labraban las almendras con el ajo y la sal, hasta obtener una pasta fina, y se añadía la miga del pan remojado y se seguía majando, se le agregaba el aceite poco a poco hasta obtener una masa homogénea y blanca, donde no se puede diferenciar ninguno de los ingredientes.

Alcanzado su punto perfecto, se empezaba a añadir el agua hasta obtener la densidad deseada, se le agregaba el vinagre, y se servía con uvas moscatel.

domingo, 3 de junio de 2007

Chanquetes del monte

Debido a la prohibición de la pesca de inmaduros, hace años que los malagueños no comemos nuestro preciado chanquete, pero gracias al ingenio popular, hoy lo podemos comer , aunque estos no sean del mar, sino de huerta.

Ingredientes:

1 calabacín
aceite de oliva virgen extra
harina para freír
sal

para cortarlos un buen cuchillo y mucha paciencia , o como hago yo con un cortador de julianas.

Modo de hacerlo:

Corto el calabacín sin pelar, tratando de imitar la forma del chanquete.
Los salo y lo paso por abundante harina.

Los frío en abundante aceite bien caliente, y en pequeñas cantidades para que no se apelmacen, vamos que les pasa igual que a los auténticos chanquetes.
Los pongo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.y a la mesa inmediatamente, antes de que se enfríen.

Para los que no tengan ni idea de lo que es un chanquete os pongo una foto, este es el tamaño real, la pena es no tener una foto de un plato de auténticos chanquetes fritos.